流程图练习-面包案例.ppt

Baking - * Sigma Village ? 2004 A I C M D 流程图练习-面包案例 流程图执行步骤 确认制程和顾客输出及其输入 (巨观法) 确认制程中的所有步骤 (微观法) 于每一步骤中列出主要的输出变量 列出主要的输入变量并分类为: 可控制的 (controlled) [C] 不可控制的 (uncontrolled) [U] 为关键输入(Critical) [X] 已有标准作业程序(SOP) [S] 对于已确认为可控制及关键输入变量，记录这些变量之操作规格目标(Target, USL, LSL) 着手管制计划的初步评估(Control Plan) 1 2 3 4 5 6 制作面包 面粉 酵母 辅料 设备 人员 配方 美味 正确的口感 色泽 正确的重量 输入 输出 步骤1：确认制程和顾客输出及其输入 混 合 揉 面 酦 酵 烘 焙 制作面包 步骤2：确认所有制程步骤 包含所有制程步骤，包括检验及再制。(微观法) 湿度比例 口味 重量 面团筋度 重量 输 出 混 合 揉 面 输 出 气泡含量 色泽 口感 口味 酦 酵 烘 焙 步骤3：列出关键输出变数 包含顾客待送货品及制程绩效变量 可控制输入： 能被改变以对输出变量产生影响的因素 不可控制输入： 能影响输出变量但难以改变或需付出昂贵代价才 能控制的因素 (可能是可控制的，只是目前是不 可控制的)。有时亦称为噪音变数 关键输入： 经证实在统计方面对输出变量有显著影响的输 入变量 SOPs: 制程中所采用的步骤或方法 步骤4：列出并分类必要之输入变量 列出所有输入变量并做以下分类： Ex:步骤4：列出并分类必要之输入变量 输 入 类 别 面粉种类 使用配方 秤重系统精确度 烘焙师技巧 揉面时间 揉面机力道 揉面时间精确度 C S C U C U C 输 入 类 别 海拔高度 酵母菌种 温度 时间精确度 温度计精确度 U C U C C 烤盘种类 烘焙时间 烘焙温度 温度计精确度 定时器精确度 C C C C C 湿度比例 重量 面团筋度 重量 输 出 混 合 揉 面 输 出 气泡含量 色泽 口感 口味 酦 酵 烘 焙 可控制输入变量 目 标 规格上限 规格下限 面粉种类 ? ? ? 揉面时间 ? ? ? 酵母菌种 ? ? ? 烘焙时间 ? ? ? 步骤5：加入各输入之已知需求 对于已确认为可控制及关键输入变量，记录这些变量之操作规格目标 * * * * * * * * * * * * Baking - * Sigma Village ? 2004 A I C M D * * * * * * * * * * * *