HACCP 复习重点.docxVIP

关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。CCP决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。危害:有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素纠偏措施:当 CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。验证：确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。实施HACCP体系的意义对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。 对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。 对于政府监督机构：HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，提高公众对食品供应的信心。HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。它通过对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度的保证食品的质量与安全。如何检测和控制食品生产的各个方面是GMP的内容之一，而HACCP则着重强调了保证食品安全的关键控制点。GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法，两者相辅相成，能更有效地保证食品安全。采购食品原辅料的一般原则：1.负责采购的工作的人员熟悉本企业所用的各种视频原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。2.采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应抽样进行质量检查，合格方可采购。3.采购食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。4.采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。5.原辅料的采购应根据企业食品加工和储存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。GMP的主要内容：要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，完善的质量控制与管理体系。SSOP具体包括以下八项内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洁与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。GMP、SSOP、HACCP的关系：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，如企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。由此可看出GMP是食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件：必备程序：GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序，是实施HACCP计划必须具备的基础。管理层的支持；人员的素质要求和培训;校准程序;产品的标识和可追溯性;建立产品回收计划。HACCP计划由HACCP小组制定，其两项基本内容是生产流程图和HACCP控制图。HACCP计划研究的12个步骤：组成HACCP；小组产品描述；确定预期用途；绘制生产流程图确；证生产流程图；进行危害分析并建立预防措施（原理1）；确定关键控制点（2）；确定关键限值（3）；建立监控程序（4）；建立纠偏措施（5）；建立验证程序（6）；建立记录管理程序（7）食品危害分类的表示方法：在原料中有容易腐败变质成分的用（+）表示，无腐败变质成分的用（0）表示；在加工中是否存在可靠杀灭有害微生物的过程，没有用（+）表示。有用（0）表示；在