01餐饮节能降耗管理规程.doc

餐饮部节能降耗管理制度 1 目的 对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范，降低餐饮部费用和成本，提高营业利润。 2 范围 餐饮部餐厅、厨房 3 术语 3.1 砧板：指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。 3.2 打荷：指负责及时添加炉头所需调味料以及菜品摆放、配色、围边等外边观设计工作的厨师。 3.3 上什：指负责浸发高级干货，准备好炉头所需的上汤和二汤的厨师。 3.4 炒锅：指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。 4 职责 4.1 头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三砧负责各种肉类的切制、腌制、上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。 4.2 打荷需掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、拼工作和造型。掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。 4.3 上什负责熬上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。 4.4 炒锅需掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 5 管理制度的内容 5.1 餐厅节能降耗管理制度 5.1.1 一次性用品规定及领用管理方法 a) 每周五上午各口统一领取一次性用品。各口专职管理人员报所需品种数量，根据需求由中餐厅咨客进行发放。 b) 每周由各口专职管理人员负责统计本口用量，根据用量咨客负责补充，并对所有数量进行监督。 1）餐巾纸、湿巾 此收费用品用量以实际OOER单为主，每周需由各口负