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碳水化合物研究新进展 杨月欣 营养与食品卫生研究所 中国预防医学科学院 Beijing, China 前言 碳水化合物是最重要的食物能量来源。 越来越多的证据表明CHO也对许多慢性疾病具有保护或预防作用。 提高碳水化合物摄入量，减低脂肪的摄入量是许多国家膳食指南中所提倡的。 提高哪些碳水化合物的摄入量？过去我们一直不能很好地回答这个问题。 CHO化学分析技术方面的巨大进步 分类学上的巨大进步 CHO消化吸收概念的巨大进展 碳水化合物的组成 由碳、氢、氧组成的化合物 如葡萄糖、果糖C6H12O6 从单糖开始形成糖单位配对的组合，形成双糖、三糖、四糖甚至亿万个糖分子组成的复合物 糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉 还原糖：含有醛基的糖在碱性条件下，可转变为非常活泼的烯二醇结构，易被氧化生成相应的糖酸，所以称之为有还原性的糖。单糖均是还原糖，二糖中的乳糖、麦牙糖也具有还原性。（测定分析时有用） 旋光性（右旋糖：已糖；左旋糖） CHO的术语 糖 Sugar 内源性、外源性的糖 Extrinsic Intrinsic Sugar 复杂碳水化合物 Complex CHO 有价值、无价值CHO Available Unavailable CHO 膳食纤维 Dietary Fiber，Soluble Insoluble Fiber 非淀粉多糖 Non-starch Polysaccharides 血糖生成指数 Glycemic Index 抗性淀粉 Resistant Starch 寡糖 Oligosaccharides 糖 Sugar 单糖和双糖 纯蔗糖、精制糖 一个简练和准确的概念 内源性、外源性的糖 Extrinsic Intrinsic Sugar 英国健康委员会1989年提出 目的是区分健康和非健康的糖 但乳糖…… 小范围被接受 复杂碳水化合物 Complex CHO 1977年，美国在膳食计划和目标中提出 1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷类、蔬菜、水果 分类学不准确、不能分辨消化和吸收 有价值、无价值CHO Available Unavailable CHO 1929年，德国科学家提出 第一次给予生理学上的认识。是CHO的一个重要台阶。起到重要作用。 现在的观点，认识实际上是不准确的 抗性淀粉(RS，Resistant Starch) RS1：生理上不接受的淀粉 RS2：生的淀粉 RS3：回生或老化的淀粉 RS4：改性的淀粉 膳食纤维 所有不消化的非淀粉多糖和木质素，1976，Trowell 所有不消化的多糖和木质素，1998，FAO，Rome NSP：纤维、半纤维、果胶、胶类、木质素、抗性淀粉、改性淀粉 FAO专家委员会建议：膳食纤维仅作为营养学定义，不应作为化学上的概念。 低聚寡糖？ 低聚寡糖（国外已商品化的） 异麦牙低聚糖 低聚乳果糖 低聚龙胆糖 低聚半乳糖 大豆低聚糖 乳铜糖 厂低聚果糖、低聚果胶、珀拉金糖、低聚木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖 不消化的碳水化合物 膳食纤维：非淀粉多糖和木质素 低聚寡糖 抗性淀粉 血糖生成指数的概念和历史 1981年，Jenkins首次提出 历经批评、周折和多次验证 1998年，FAO/WHO CHO专家委员会确认 GI是指相同的受试者消耗50克碳水化合物食物的血糖应答曲线增加的面积与标准食物的相比的百分数 碳水化合物的消化吸收 CHO消化吸收的概念的变化 长期以来： 我们相信食物在小肠是消化吸收的场所，不能在小肠消化的，就不能吸收。 吸收的概念： 小肠消化 大肠发酵并吸收 新的知识和进展 新概念的引出： 益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、NSP 不同类型的CHO和健康益处新认识 老概念—定义的废止 复杂碳水化合物，有价值、无价值的CHO 不同膳食纤维在人体中的发酵能力 DF 发酵能力（%） 纤维素 20—80 半纤维素 60—90 果胶 100 胶质 100 麦麸 50 抗性淀粉 100 寡糖 100（如果不过量） 不消化的CHO的生理性质 提供低的能量--------2kcal/g 影响饱腹