第五章菜单的设计与实施.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 5．1．5选择菜肴 选择菜肴，就是将那些顾客喜欢的同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选，使之出现在餐厅的菜单上。 1)掌握菜肴销售的趋势 2)菜肴销售状况的定量分析 3)确定菜肴价格 计算为达到餐厅的目标利润，就餐客人的人均消费额应该为多少；同时还要进行菜肴销售状况分析和顾客调查，了解在本餐厅用餐的顾客愿意支付的人均消费额是多少。管理人员根据这些信息确定本餐厅的人均消费额标准，定出各类菜肴的价格范围。 5.1．6 菜单的内容与设计制作 菜单是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。它是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁。媒介敏感程度的高低，“纽带和桥梁”顺畅与否，直接影响信息传递是否到位。 菜单的内容与设计制作包括： 1)菜单设计、制作及使用中常见的问题 2)菜单的内容 3)菜单上内容的安排 4）菜单的设计与制作 (1)制作材料选择不当 (2)菜单太小，装帧过于简陋 (3)字型太小，字体单调 (4)随意涂改菜单 (5)缺少描述性说明 (6)单上有名，厨中无菜 (7)不应该的省略 (8)遗漏 菜单的内容与设计制作包括： 1)菜单设计、制作及使用中常见的问题 2)菜单的内容 3)菜单上内容的安排 4）菜单的设计与制作 (1)菜肴的名称和价格 菜肴名称应真实可信；菜肴的质量应真实可靠；菜肴的收费应童叟无欺；外文名字须准确无误；菜单上所列的产品应保证供应 (2)菜肴的介绍 主要配料以及一些独特的浇汁和调料；菜肴的烹调和服务方法；菜肴的份额；等候时间；重点促销的菜肴 (3)告示性信息 (4)机构性信息 菜单的内容与设计制作包括： 1)菜单设计、制作及使用中常见的问题 2)菜单的内容 3)菜单上内容的安排 4）菜单的设计与制作 (1)内容安排的总原则： 菜单的内容一般按就餐顺序排列。如中餐的排列顺序则为：冷盘、热炒、汤、主食、饮料。 (2)西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置： 在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置 （3)中餐菜单的表现形式 (4)重点促销菜肴的位置安排 菜单的内容与设计制作包括： 1)菜单设计、制作及使用中常见的问题 2)菜单的内容 3)菜单上内容的安排 4）菜单的设计与制作 （1）菜单的设计与制作应注意艺术、美观，如菜单材料的选择、颜色的搭配、尺寸的大小、字体与字型的选取等，均直接影响菜单的艺术与美观。 (2)菜单的材料与尺寸避免使用塑料、绸、绢料等菜单封面，菜单的大小必须与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相对应。 (3)菜单的字体与字型 (4)菜单的颜色和照片：起到促销的作用 第二节 变动菜单的筹划与实施 5.2变动菜单的筹划与实施 变动菜单是餐饮企业向客人展示其产品的另一种重要形式，同时也是餐饮企业本身十分重要的业务活动内容。 本节首先介绍变动菜单的概念、种类、表现形式，然后重点介绍变动菜单的筹划及这类业务活动的实施落实。 5．2．1 变动菜单的概念 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。 5．2．2 变动菜单的种类及表现形式 在餐饮经营管理中，我们通常将变动菜单分为两大类： 1）特别菜单 2)订单 （1）每日菜单 ，供消费者参考 (2)会议菜单 ，一般要求简单、快捷、经济、卫生，饭店通常依据消费标准和口味用套菜(也有用和菜)的形式服务 (3)节日菜单，如：春节餐-合家团圆； “六一”餐-小朋友的天地。 5．2．2 变动菜单的种类及表现形式 在餐饮经营管理中，我们通常将变动菜单分为两大类： 1）特别菜单 2)订单 (1)宴会订单与各种中西餐宴会的消费订单； (2)酒会订单； (3)冷餐会订单； (4)茶会订单等。 5．2．3 变动菜单的筹划与实施 制定变动菜单的计划要比制定固定菜单的计划复杂。它不仅要考虑到企业自身的技术水平、前期销售统计数据、市场原料方面的供应形势等因素，而且还要考虑菜单上产品的状况(组合风味状况及组合成本状况等)。除了这些之外，变动菜单制定时还要考虑销售额预算和作业计划安排等因素。 变动菜单的筹划与实施的主要内容包括： 1）销售额预算 2）作业计划的安排实施 (1)餐饮产品的销售单价 (2)确定消费者预订人数 (3)确定人均消费数量定额 (4)确定服务人员