餐管研习菜单设计.pptVIP

菜 單 設 計 張靜芬 設計菜單應考慮的因素 一, 考慮供應對象的營養需求 年齡 性別 活動量 體重 疾病 設計菜單應考慮的因素 二, 工作人員的專業素養 營養知識 溝通配合的能力 執行菜單的正確度 料理品質穩定 製作供膳的時間管理 設計菜單應考慮的因素 三, 考慮食物的特性及組合 食物的形狀變化 烹調方法 口味搭配 四,考慮廚房設備 烹調方法 供應份量 設計菜單應考慮的因素 五, 了解食材的市場供應狀況 當季的食材 半成品或加工食品的應用 六,考慮季節與氣候因素 四季菜單 應景 設計菜單應考慮的因素 七,考慮預算與成本 收支平衡 利潤 廢棄率 決定份量的步驟 1, 列出菜單內容之主要材料 2, 估計一份成品總量(熟重) 3, 依照供應人數，計算每道菜所需的份數 4,考慮食材的採買規格，乾料或濕料、冷凍或解凍 5,查出各種食材在製備前的廢棄率，以及製作後的膨脹率與收縮率(附表) 6,估算食材總採買量公式：(一份成品量x總份數) ÷ 膨漲率或(1-收縮率) ÷ (1-廢棄率) 範例：100人份午餐餐盒 根據對象的熱量需求設計 10歲兒童的熱量攝取訂為2100大卡 午餐熱量佔總熱量之1/3，所以餐盒熱量訂為 2100 X 1/3 = 700大卡 計算三大營養素所佔比 蛋白質佔總熱量之16%(15%~18%) 脂肪佔總熱量之28%(≦30%) 醣類佔總熱量之56%(55%~60%) 700大卡 X 0.16 ÷ 4 = 28公克蛋白質 700大卡 X 0.28 ÷9 = 22公克脂肪 700大卡 X 0.56 ÷4 = 98公克醣類 將三大營養素分配於六大類食物 將28公克蛋白質22公克脂肪98公克醣類分配於六大類 食物，利用食物代換表計算所需份數： 步驟一, 先設定蔬菜1份，水果為1份 　 已提供　5+15　的醣 步驟二, 五穀根莖類：以15公克醣為1份 〔98 – (5+15)〕÷15 ≒ 5 步驟三, 肉魚豆蛋類：以7公克蛋白質為1份 〔 28 – (1 + 2X5) 〕÷7 ≒ 2.5 步驟四, 油脂類：以5公克油脂為1份 〔 22– (5X2.5) 〕÷ 5 = 2 份量與熱量 查出各種食材在製備前的廢棄率，以及製作後的膨脹率與收縮率(附表) 採購量估算：(一份成品量x總份數) ÷ 膨漲率或(1-收縮率) ÷ (1-廢棄率) 蔬菜之廢棄率、膨漲收縮率 食物之廢棄率、膨漲收縮率 建立標準化食譜 將一定份數菜餚的材料名稱、數量、做法、使用器具， 均予標準化、規格化，並將此食譜製成表格格式。 標準食譜的步驟擬定可由少量擴至大量，如下： (1)檢視食譜份量、成品產量、價格是否適合。 (2)可先試作25人份食譜，反覆操作兩次後，看風味、 　 質地是否適宜。 (3)將小量食譜材料乘以2倍，再操作2次。注意烹調加熱 時間需做調整，但並非烹調時間加倍。 (4)維持一致後，再擴大2倍來評估，並進行修正。若無問 題，表示該小量食譜適合大量食譜，如此才能提高效率 1人份標準菜單/蕃茄炒蛋 循環菜單 週期： 5 x 3 -1或(+1) = 14或16天 簡化工作, 節省時間 菜單內容多樣化 簡化採買的程序和次數 依菜單控制庫存管理 菜單製作過程標準化 可隨時修正菜單 何時須要修改菜單 節慶必須修正菜單 天然災害食材短缺或價格突然提高時 設計不良造成菜單缺乏變化或剩餘太多 均衡的來自六大類食物 菜單設計時的備忘錄 * 設計菜單必須 考慮許多因素並詳細計劃， 還要能成功的引起攝取者的 食慾，以達到供膳的目的。 55 70 2100 2650 52.0 61.0 160 171 16歲~ 60 65 2200 2500 48.0 51.0 157 163 13歲~ 50 50 2100 2150 38.0 37.0 145 144 10歲~ 40 40 1650 1900 25 27 128 128 7歲~ 30 30 1550 1700 19.6 20.4 112 113 4歲~ 女 男 女 男 女 男 女 男 　 公克 大卡（kcal） 公斤? (kg) 公分? (cm) 蛋白質 熱量 平均體重 平均身高 每日營養素建議攝取量 簡易食物代換表 45 0 5 0 油脂類(一份) 80 120 150 12 0 (脫脂) 4 (低脂) 8 (全脂) 8 奶類(一份) 55 73 120 0 3 5 (中脂) 10(高脂) 7 肉魚豆蛋類(一份) 60 15 0 0 水果類(一份) 24 5 0 1 蔬菜類(一份) 68 15 0 2 五穀根莖類(一份) 熱量 醣類 脂