食品热特性.docVIP

1 内容提要 食品加工中经常涉及到加热和冷却的问题，如罐头食品杀菌时的温度分布，牛乳浓缩时所需的热量，冻结或解冻时的传热方向等问题。解决这些问题离不开食品和食品原料的热物I阻，尤其是当前深加工食品和新资源食品不断出现，掌握它们的热物性，对上述问题的解决是非常必要的。本章重点论述食品热物性估算方法、基本数据和检测技术。为解决食品热工程问题奠定基础。 2 重点难点 食品材料基本热物理性质如比热容、焓、热导率的测量方法； DSC结构及其测试原理； DSC数据及其分析方法； 影响DSC测量结果的一些因素； 一些常见食品的热物理数据； 食品材料热物理性质的估算方法； 食品材料中水分的扩散系数。 7.1 水和冰的热物理性质 由于水在食品中占很大比例，因此在讨论食品的热物理性质之前，先讨论水的热物理性质是必要的。 7.1.1 水和冰的密度ρ 水的密度见表7-1(a)，冰的密度见表7-1(b)。 水的密度 T/℃ 0 3.98 5 10 20 ρ/(×103kg/m3) 0.99987 1.00000 0.99999 0.99973 0.99823 表7-1(b) 冰的密度 T/℃ 0 -25 -50 -75 -100 ρ/(×103kg/m3) 0.917 0.921 0.924 0.927 0.930 由上述数据可以看出，水的密度ρ在3.98时居最大值为1.00000×103kg/m3，而在0时ρ＝0.99987×103kg/m3。而冰在0时的密度为0.917×103kg/m3,即0冰的体积比水要增大约9%。 7.1.2 水和冰的(体积)热膨胀系数β 水的(体积)热膨胀系数见表7-2(a)，冰的(体积)热膨胀系数见表7-2(b)。 水的(体积)热膨胀系数 T/℃ 0 2 4 6 8 β/(×10-61/K) -68.1 -32.7 0.27 31.24 60.41 表7-2(b) 冰的(体积)热膨胀系数 T/℃ 0 -25 -50 -75 -100 -125 -150 -175 β/(×10-61/K)) 57 50 43 38 31 24 17 12 在0时冰的β＝57×10-6(1/K),水的β＝-68.1×10-6(1/K)。这说明温度下降时，冰的体积将收缩〔β＞0)，但其收缩率为10-6～10-5，远远低于水结冰产生的体积膨胀。 对于含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的，即表面水分首先冻结;而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡，于是产生很高的内压〔被称为冻结膨胀压)，此压力可使外层破裂或食品内部龟裂，或使细胞破坏，细胞质流出，食品品质下降。 7.1.3　水和冰的比热容cp 水的比热容见表7-3(a)，冰的比热容见表7-3(b)。 水的比热容 T/℃ 0 10 20 30 cp/[kJ/(kg·K)] 4.2177 4.1922 4.1819 4.1785 表7-3(b) 冰的的比热容 T/℃ 0 -10 -20 -30 -40 -50 cp/[kJ/(kg·K)] 2.12 2.04 1.96 1.88 1.80 1.78 T/℃ -60 -70 -80 -100 -120 -140 cp/[kJ/(kg·K)] 1.65 1.57 1.49 1.34 1.18 1.03 7.1.4 水和冰的热导率λ 水的热导率见表7-4(a)，冰的热导率见表7-4(b)。 水的热导率 T/℃ 0 5 10 15 20 25 30 λ/[W/(m·K)] 0.567 0.570 0.579 0.588 0.597 0.606 0.613 表7-4(b) 冰的热导率 T/℃ 0 -20 -40 -60 -80 -100 -120 λ/[W/(m·K)] 2.24 2.43 2.66 2.91 3.18 3.47 3.81 ?7.1.5 水和冰的热扩散系数α 水的热扩散系数见表7-5(a)，冰的热扩散系数见表7-5(b)。 水的热扩散系数 T/℃ 0 10 20 30 40 α/(×10-6m2/s) 0.133 0.138 0.143 0.147 0.150 表7-5(b) 冰的热扩散系数 T/℃ 0 -25 -50 -75 -100 α/(×10-6m2/s) 1.15 1.41 1.75 2.21 2.81 水和冰的比热容、热导率和热扩散系数的比较见图7-1。 由图7-1和表7-3至表7-5可知，冰的传热性能和热扩散速率远大于水，而比热容却小于水，这些性质在食品冻结与解冻加工中具有重要意义。 7.1.6 冰的融化潜热(latent heat of fusi