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第三章 蛋白质 Protein (一) 蛋白质的化学组成 1、元素组成 碳 50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫 0-3% 微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼 凯氏定氮：粗蛋白质含量=蛋白氮×6.25 2、氨基酸组成 蛋白质是由20种左右的L-型α-氨基酸组成的高分子有机化合物 (二) 重要性 1 蛋白质是生物体的结构物质 2 蛋白质是生物体的功能物质 新陈代谢的催化剂－酶 运输的功能 运动的功能 激素的功能 免疫反应中的抗体 接受和传递信息的受体 贮藏氨基酸，作为幼体发育时的原料 调节、控制细胞的生长、分化和遗传信息的表达 二 蛋白质的分类 (一) 根据分子形状 球状蛋白质 纤维状蛋白质 （二）根据组成 单纯蛋白（简单蛋白） 只有氨基酸 缀合蛋白（结合蛋白） 蛋白质＋非蛋白质（辅基或配基） 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 磷蛋白 色蛋白 金属蛋白 (三) 根据溶解度 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白 (四) 根据功能 活性蛋白 一切有活性的蛋白和其前体 非活性蛋白 保护和支持作用 三 蛋白质的基本结构单位--氨基酸 Amino acid/AA/aa α-氨基酸是一切蛋白质的组成单位，蛋白质的水解产物是氨基酸。 酸水解：色氨酸破坏，天冬酰