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第二章 西餐食品原料 第三节 蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品 一、蔬菜(Vegetable) 蔬菜，是西餐主要的食品原料之一，也是欧美人非常喜爱的食品。蔬菜含有各种人体必需的营养素，是人们不可缺少的食品。蔬菜有的可生食，有的可熟食，还有的既可生食又可熟食，有很高的食用价值。 (一)蔬菜种类 蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。 (二)蔬菜的市场形态 鲜菜，一年四季均有，但是在淡季价格较高，而在旺季价格较低。当地生产的蔬菜比外地生产的价格便宜，进口的蔬菜价格昂贵。 冷冻蔬菜，是在收获季节经加工后速冻而成的蔬菜，一年四季均有供应，其价格稳定。 速冻蔬菜的营养素损失很少，而且颜色和质地与新鲜蔬菜很相近。 罐头蔬菜，是在收获季节经热处理而成的蔬菜，罐头蔬菜不像速冻蔬菜和新鲜蔬菜那样颜色鲜艳，其水溶性维生素有一定的损失，但是其各方面的质量尚符合饭店业和餐饮业的要求，使用也很方便。 脱水蔬菜的特点是贮存时间长。 二、马铃薯和淀粉类原料(Potatoes and Starches) 马铃薯和淀粉类原料，常作为西餐中主菜的配菜或单独当主菜。 在西餐中，最常用的含淀粉类原料是马铃薯、大米和意大利面条。 (一)马铃薯(Potato) 马铃薯，含有丰富的淀粉和营养素，如蛋白质、矿物质、维生素B和C等。它适于多种烹调方法，可烤、炸制成马铃薯丸子、马铃薯面条和马铃薯饺子等。它在西餐中的作用非常重要，许多欧美国家和地区开有马铃薯餐厅。马铃薯菜肴的质量与它的贮藏和保管有密切的联系，其贮藏温度在7℃～16℃之间，否则它的含糖量和营养成分会下降。 (二)大米(Rice) 大米，是西餐中常用的原料，常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。在西餐业中，常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。 (三)意大利面条(Pasta) 意大利面条，可作为主菜的原料，也可作为主菜的配料。它由面粉和水制成，它有数十个品种，有些品种含有5％的鸡蛋。优质意大利面条选用硬粒小麦为原料。意大利面条的特点是烹调时间较长，吸收水分多，产量高。 (四)面粉(flour) 面粉，是制作西点和面包的主要原料。含蛋白质数量不同的面粉，其用途也不同，含量高的品种可做面包，中低含量的面粉适宜做各种西点，全麦粉适用于面包及一些特色点心。此外，大麦、玉米和燕麦也常用于西餐。 三、水果(Fruit） 水果，在西餐中用途甚广，习惯上水果用于甜菜中，如布丁、水果馅饼和果冻等，但是在咸味菜肴中它也占有重要角色，如在传统法国菜维罗尼克比目鱼中，配以绿色葡萄。多年来，水果在西菜中还作为调味品起去腥解腻的作用，如解除畜肉和鱼的腥味，减少猪肉和鸭肉的油腻或增加小牛肉和鱼肉的味道等。此外，水果常与奶酪搭配作为甜菜。 四、调味品(Seasoning) (一)调味品概述 调味品是增加菜肴味道的原料，在西餐中担当着重要的作用。 西餐的调味品种类相当多，除了我们比较熟悉的醋、盐、番茄酱、胡椒粉、咖喱粉、糖、辣酱油和某些人工合成的调味品外，还有香料(Herbs)和调味酒。 在西菜制作中，特别是传统的西餐烹调中，香料和调味酒被认为是两大调味要素，但是调味品不应代替或减少食品原料本身特有的味道，当某些食品原料本身平淡无味或有特殊的腥味或异味时，我们在原料上加些调味品后，它们的味道会得到改善甚至变得很丰富，因此西餐生产离不开调味品。 (二)香料(Herbs) 1、香料的含义 香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。 2、香料的种类 香料有很多种类，不同种类香料的特色、味道及在烹调中的作用也不同，下面列的是各种香料的名称、特点和用途。 香叶(Bay Leaves) 月桂树的树叶，深颜色，带有辣味，用于制汤和畜肉、家禽、海鲜、蔬菜等菜肴的调味。 大茴香(Anise) 带有浓烈甘草味道的种子，常用于鸡肉和牛排菜肴的调味，也用于面包、西点和糖果的调味。 罗勒(Basil) 植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味。 牛主属植物(Marjoram) 灰绿色树叶，带有香味和薄荷味，用于意大利风味菜肴，也用于畜肉、家禽、海鲜、奶酪、鸡蛋和蔬菜类菜肴的调味。 麝香草(Thyme) 又名百里香，带有丁香味的深绿色碎叶，用于沙拉调味酱、汤和家禽、海鲜、鸡蛋、奶酪为原料的菜肴调味。 莳萝(Dill weed) 带有浓烈气味的植物种子，用于奶酪、鱼类和海鲜等菜肴的调味，也可作为沙拉的装饰品。 茴香(Fennel) 带有大茴香和甘草味，绿褐色颗粒，可做面包、意大