5 食品中碳水化合物含量的测定.pptVIP

营养与食品卫生学教研室 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 一、碳水化合物的分类 （1）它是人体最重要的热量来源。 （2）它也是构成人体的主要物质．它参与许多生命过程。 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动，促进消化 碳水化合物在食品中的作用 糖离子色谱法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、 酶 法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素：多采用重量法 【目的】 1.了解食物中碳水化合物测定的原理。 2.掌握滴定分析法对食物中总糖进行定量测定的方法。 【原理】 水解后全部转成单糖，当其完全与定量的斐林氏试剂反应后，再多加入一滴单糖溶液，即使氧化型的亚甲蓝（蓝色）变成还原型（无色），溶液蓝色消失，黄色刚出现时，即为终点。然后与标准葡萄糖滴定结果比较定量。 四、斐林氏滴定法 【仪器】 1.带塞锥形瓶（250ml） 2.分液漏斗（125ml） 3.容量瓶（50、100、500ml） 4.酸式滴定管（25或50ml） 5.量筒（50、100ml） 6.水浴锅 7.电炉（800或1000W） 8.刻度吸管、滤纸、试