煎炸过程中油脂劣变的控制.pdf

维普资讯 食 富 全 Vo1 29，．No．O1，2008 ． 煎炸过程巾油鼹巍蜜酶接触 李 华 ，蒋云升’，董 杰’ (1．扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225001； 2．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310029) 摘 要：许 多人爱吃煎炸食品，但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响，这与煎炸过程中油脂的劣变有很 大关系。 研究者们为了解决这个矛盾，已经做了大量的X--作，主要体现在三个方面：一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理；二是 寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标；三是摸索一些可以有效控制劣变的措施，尽可能地减少煎炸食品中所含的 衣害物质 关键词：煎炸，油脂劣变，指标，抗氧化剂 Controlmeasuresofthedeteriorationofoilsduringfrying LIHua一，JIANG Yun—sheng ，DONG Jie (1．SchoolofTourism andCulinao,Science，YangzhouUniversity，Yangzhou225001，China； 2．SchoolofBiosystemsEngineeringandFoodScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029，China) Abstract：Manypeopleenjoyeatingfriedfood，butithasadverseeffectsonpeople’shealth．Theseadverse effectsmaybe partlyattributed tothe deteriorationofoils．Many studieshave beenmadetosolve this problem including researchingintomechanismsofthedeteriorationofoilsduringfrying，lookingforsomeindexeswhichcan reflectthedeteriorationofoilefficientlyand lookingforsomemeasuresagainstthedeteriorationofoilstodecrease theharmfuImattersinfriedfood． Keywords：frying；deteriorationofoils；index；antioxidant 中图分类号：TS207．7 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002-0306(2008)01—0259—03 煎 炸 食 品 冈其 特 有 的色 、香 、味 ，而 深 受 人 们 的 下分解 成不 稳定 的脂 质 自由基 ，当有 分 子 氧 存 在 时 ， 欢迎 ，但其对健康往往有不利 的影 响 ，这与煎炸过程 通过 自由基 的链 式反应 ，产生脂质过 氧化 物和氢过 中油脂 的劣变有 很 大关 系 。在 煎炸 过 程 中 ，煎 炸 油 、 氧化物等过氧 化物 质 。脂质 过 氧化物 的稳 定性 较 食 品中的脂肪都会 发生劣变反应 ，生成一些有害物 差 ，很容 易分解成小 分子 的醛 、酮 、酸 、醇类等物质 。 质 ，而且 食 品会 吸收 劣变 的煎 炸 油 ，导致其