第三章菜设计.ppt

* 国宴 冷盘： 莲藕、芹菜、鸡肉、鱼柳 热菜： 珍菌海鲜、酱烧牛排 清炒芥兰、煎烤三文鱼 三明学院 旅游学院（经济学院） 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 杨萍芳 餐饮菜单 重难点 一、菜单的分类 二、菜单设计的依据 三、各种菜单的制作 四、ME分析法 餐饮菜单 What 封面、标志、logo 餐饮菜单 what 菜品、图片、价格 餐饮菜单 what 菜点品种、结构 餐饮菜单 category 用餐和定价方式： 零点菜单：早餐（广式早茶）、正餐 套餐菜单：中式、西式 宴会菜单：商务宴请，婚庆喜寿，宴会酒会 团体菜单：团队、会议、聚餐 市场和特定客人需求： 固定菜单：顾客多流动量大的商业型餐厅 循环菜单：企事业单位餐厅，长住型饭店餐厅 即时性菜单：美食节、情人节、圣诞节等菜单 客房菜单：早餐、正餐 稳定性菜单：儿童菜单、老年菜单、情人菜单 重点1 餐饮菜单category 零点菜单 餐饮菜单category 套餐菜单：中餐 餐饮菜单category 套餐菜单（西餐）、客房送餐菜单 餐饮菜单category 宴会菜单 餐饮菜单category 宴会菜单 餐饮菜单 function 营销 饭店的邀请卡 菜单是餐饮市场定位的集中体现； 菜单是餐饮市场营销的依据：供给、需求 菜单是餐厅产品推销的广告。 菜单是客人消费需求的凭借。 菜单是餐饮生产经营活动的工具。 餐饮菜单 principle 1、体现经营风味、树立餐厅形象 高档餐厅、特色餐厅 2、花色品种适当、刺激消费需求 凉菜、热菜、面点、汤类：5:15:4:3 高、中、低：25%、50%、25%。 餐饮菜单 principle 3、创造竞争优势、保证利润目标 花色品种、价格制定、突出特色 4、市场供求结合、符合企业实际 市场需求、企业实际：厨师水平、厨房设备等 餐饮菜单 Standard 1.外观 美观、典雅、舒适 餐饮菜单 Standard 2.菜点名称 文字说明 餐饮菜单 Standard 3.花色品种 比例结构 餐饮菜单 Standard 4、菜点产品价格、毛利合理 价格：高中低档 高盈利、中等、低盈利菜点 5、菜单内容：灵活性、保证供应 缺菜率=2% 餐饮菜单 basis 2.目标市场客人需求 重点2 （1）饮食习惯 （2）口味爱好 （3）消费水平 （4）客人消费方式 餐饮菜单 basis 2. 食品原材料供应 重点2 （1）产地：采用当地原料 （2）季节：时令菜 （3）供求变化：保障库存 餐饮菜单 basis 3. 花色品种 重点2 （1）品种多样化 （2）口感味道综合搭配 清冷热温、软香鲜滑 餐饮菜单 basis 4. 盈利能力 重点2 产品成本 价格高低 销售份额 高 畅 销 程 度 低 毛利额 高 畅销，毛利额高（餐厅最希望出售） 畅销，毛利额低 不畅销，毛利额低 不畅销，毛利额高 ME分析中菜品的分类 少 60%-70% 15%-20% 5%-10% *