第四章 蔬汁饮料.ppt

第四章果蔬汁饮料 果蔬汁和果蔬汁饮料的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 果蔬汁饮料的分类 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 果汁（fruit juices） 采用机械方法将水果加工制成的汁液。 采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。 在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。 浓缩果汁（concentrated juices） 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 果浆（fruit pulps） 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 水果饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。 水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高，稀释后方可饮用制品。 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、果粒、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 果肉饮料（nectars） 在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 蔬菜汁（vegetable juices） 用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。 蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。 复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。 发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁 浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等。 果肉饮料 桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。 果粒果汁饮料 粒粒橙等。 蔬菜汁 胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 果蔬的化学成分 水分80～90％ 糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生素等 固形物10～20％ 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶性维生素 固形物 色素等 2～5％ 果蔬汁的营养物质 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多