有关白酒的基本知识.ppt

前 言 中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡.因此，酒的文化我们并不陌生，在中华名族的5000年历史中，酒和酒文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊饮品，是物质的，但又同时融入到了人的精神生活当中. 中国古代关于酒的诗句也不枚胜举： 1.劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人. 2.人生得意须尽欢，莫使金樽空对月. 3.酒逢知己千杯少. 4.何以解忧，唯有杜康. 一、白酒的起源与发展 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论. 一种说法:起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现.李肇(公元806年)写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”(唐代称酒为春)；雍陶(公元834年)诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安.”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了. 再一种说法:是明代药物学家李时珍在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧.近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也.”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信. 1.上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句.此外如“吾爱李太白，身是酒星魂“、“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句.窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”的说法.但这些只是诗人们渲染文学气氛而已，没有任何科学依据，故并不可信. 2.猿猴造酒说 清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒. 3.仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒.公元前二世纪史书吕氏春秋云:仪狄作酒“. 汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:’后世必有饮酒而之国者.遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)“. 4.杜康造酒说 一种说法是杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方.是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法.由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了. 　　魏武帝乐府曰：何以解忧，惟有杜康。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了 二.白酒的原料及成分 主要原料：高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类.例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的.各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主. 主要成分：乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量. 三.白酒的分类 1.按生产原料分： 粮食白酒：以高粱，玉米，大米及大麦等原料酿制而成. 薯干白酒：以甘薯，马铃薯等为原料酿制而成.薯类植物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒. 其他原料白酒：以富含淀粉与糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成.如大米糠，高粱糠，甘蔗等. 2.按酿造用曲分： 大曲法白酒：以大曲（麦曲）作为酿酒用的糖化剂与发酵剂.具有曲香馥郁、口感醇厚、饮用回甜等特点.多为名酒与优质酒. 小曲法白酒：以小曲（米曲）作为酿酒用的糖化剂与发酵剂.此酒适合在气温较高的地方生产.但不如大曲香气馥郁. 麸曲法白酒：以麸曲为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成.以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲和小曲白酒. 小曲大曲合制白酒 ：先用小曲，后用大曲酿制而成. 3.按香型分类 1.酱香型：亦称茅香型，以贵州茅台