西餐主要烹调方法 百度.ppt

珊蒂 西餐主要烹调方法 焖的特点 由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓，原汁原味的特点。 焖的适用范围 由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用不同的加热时间。 焖的代表菜品 意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等 炸的操作要领 1、炸制的温度一般在120-180度之间，温度最高不能超过190度 2、炸制菜肴不易愿意燃点比较低的，如黄油，橄榄油。 3、炸制体积大的，不易熟的原料，要用较低的油温，以便能逐渐向内部传到，是原料熟透。 4、炸制体积小的，容易熟的食物，要选用较高的油温，使其快速成熟。 5、炸油经常过滤，去渣。高温12小时后不易食用。 炸的代表菜品 英式炸鱼柳，维也纳炸牛排，法式炸薯条等。 传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其上色快熟的时候再扒另外一面， 制作时，常用移动原料的方法， 控制火候。铁扒的传热介质是 空气和金属，传热形成是热辐 射和传导。 微波炉是 怎样烹饪食物的： 所有的电磁波每经过一次电波周期，就会从正极变为负极。交流电可以增快电波的周期。水分子有正极和负极，因此当水接受正负交替的微波能量 时，水分子会迅速转。这有一些类似用磁石把平面上的大头针吸得团团转的情形。微波炉用交流电产生的微波使食物中的水分子以每秒钟几十亿次的速度旋转，造 成分子之间巨大的摩擦力，使食物迅速加热。 微波炉烹调注意以下几点： 1、大块烤肉会因会因自身产 生的热量而焦糊 2、部分微波炉有上色功能 3、准确计时。勿过渡烹调 4、烹调大块原料需翻转，受热均匀。 5、某些原料微波烹调会变干，需加盖，或浸在汁水或少司中 6、微波无法穿透 金属 ，铝，锡或其他金属(会阻碍热量传播） 苏联人 发现，无论何种食物，一旦经过微波加热，都会产生已知的致癌物。肉类、奶类、谷物、水果和蔬菜都会产生引起癌症的化学物。除此以外，研究人员还发现，吃微 波食品的人的消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液中的癌细胞增加。统计数据表明，经常吃微波食品的人更容易患胃肠癌，消化系统也会逐渐崩溃。 * * 烹调方法，是指根据原料、刀工、调味、成菜要求等的不同，将原料加热成熟的方法。 西餐的烹调方法很多，使用不同的烹调方法，菜肴的色泽、质地、风味和特色就不同。 以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法 煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil） 以水为传热介质的烹调方法： 1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将原料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。 传热介质是水、基础汤、牛奶、菜汤等 思考：冷水煮和沸水煮的区别？ 西餐烹调方法 煮的特点 　　成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。 煮的适用范围 　一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮的方法。 煮的操作要点 1、煮制的温度始终保持在100度 2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。 3、要及时去除浮沫。 4、煮制过程一般不要加盖　 煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁等。 2、汆(Poach) 汆指一个大气压下，原料在75-95摄氏度的水或其他液体中，加热成熟的方法。 与煮相比，具有以下特点： (1)使用的液体数量相对比较少。 (2)水温比煮低。 主要适合质地细嫩，以及需要保形态的原料。比如鱼片、水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜等待。 3、炖(Simmer) 炖与煮、汆非常相似，也是在一个大气压下，原料水或其他液体中，加热成熟的方法。 一般来说，炖的水温比汆高些，但比煮略低，通常在90-100摄氏度之间。 适合长时间烹调。 含结缔组织比较多的部位 4、烧或焖(Braise) 焖是把加工好的原料，经过初步热加工，再放入水或基础汤中，使之成熟的烹调方法。焖以水为传热介质，传热方法主要为对流和传导。 。 (1)烧或焖多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料。时间比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般情况下，其高度一般只覆盖原料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (