项目四、发酵乳加工技术.pptVIP

项目四 发酵乳加工技术 任务一 认识发酵乳 任务二 发酵剂的制备 任务三 发酵乳加工技术 任务四 乳酸菌饮料加工技术 任务一 认识发酵乳 一 、发酵乳的概念 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品（GB 19302－2010）。 酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品（GB 19302－2010）。 二、发酵乳的分类 1.根据食品安全国家标准—发酵乳（GB19302—2010）分类 （1）发酵乳 （2）酸乳 （3）风味发酵乳 （4）风味酸乳 二、发酵乳的分类 2．按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳 二、发酵乳的分类 3.按成品风味分类 ① 天然纯发酵乳 ② 加糖发酵乳 ③ 调味发酵乳 ④ 果料发酵乳 ⑤ 复合型和营养保健型发酵乳 二、发酵乳的分类 二、发酵乳的分类 二、发酵乳的分类 三、发酵乳的营养价值 三、发酵乳的营养价值 任务二 发酵剂的制备 一、发酵剂的概念与种类 一、发酵剂的概念与种类 二、发酵剂用菌种 保加利亚乳杆菌 嗜热乳酸链球菌 2.发酵剂菌种的共生作用 三、发酵剂的作用 发酵过程菌种的作用 四、发酵剂的选择与制备 1.发酵剂的选择 （1）产酸能力 （2）后酸化 （3）产香性 （4) 粘性物质的产生 (5) 蛋白质的水解性 2.发酵剂的制备 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分 2.发酵剂的制备 (1)培养基的热处理 90～95℃ 30～45min (2)冷却至接种温度 (3)加入发酵剂 (4)培养 培养时间一般为3～20h。 (5)冷却 10～20℃ (6)贮存 2.发酵剂的制备 五、发酵剂的质量控制 （一）感官检查 （二）活力测定 1.酸度测定 2.刃天青还原试验 　　　任务三 发酵乳加工技术一、发酵乳的加工工艺 二、凝固型发酵乳加工 凝固型发酵乳加工工艺要点 1．原料乳的质量要求 ①酸度≤18°T；② 杂菌数≤50万cfu/ml;③总干物质不得低于11.5％；④不得含有抗生素等阻碍因子。 2．辅料 ①脱脂乳粉 ②稳定剂 ③糖及果料 3. 牛乳的标准化 　原料乳中脂肪和干物质含量对酸乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清析出。 贮奶罐 　4．均质 均质前后乳中脂肪球的变化 5．杀菌 －90-95℃ 5-10分 目的： ①杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，同时为乳酸菌创造杂菌少，利于生长繁殖的外部条件； ②使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活； ③使乳清蛋白变性，提高乳中蛋白质与水的亲和 力，从而改善酸乳的稠度。 板式换热器 热处理对发酵乳质量的影响 热处理对发酵乳凝胶的形成 热处理对发酵乳的影响 6.接种 接种量2％-4％防止污染严格进行无菌操作 7.装瓶 8.发酵 ①培养温度 A 一定温度培养 40-43℃ B 降低温度培养 低于41℃或38℃ ②培养时间 41-42℃培养3小时 ③发酵终点确定 9．冷却 目的： ①为了迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生长，终止发酵过程，防止产酸过度； ②稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。 10.冷藏和后熟 　　　抑制酶的变化和其他生物变化，最好在0℃或再低一点的温度下冷藏。由多种风味物质相互平衡来形成酸乳的良好风味，一般需12-24小时，这段时间称做后熟期。 三、搅拌型发酵乳的加工 搅拌型发酵乳加工工艺要点 1.发酵 42～43℃，2.5～3h 2. 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃ 3.搅拌 破碎凝胶体 4.调味 果料和香料，15～22℃以后 5. 包装 四、发酵乳的质量控制 　　发酵乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题。下面简要介绍问题的发生原因和控制措施。 1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良 4．表面霉菌生长 1．凝固不良或不凝固 ①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。 添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12~18%最好。 2．乳清析出 ①原料乳热处理不当