104学年度技术校院四年制与专科学校二年制统一入学测验食.PDF

104 學年度技術校院四年制與專科學校二年制統一入學測驗 食品群（專二）試題 D 1.更性水果 （climacteric fruit ）採收後，在熟成期間發生色、香、味及質地顯著改變， 此時其呼吸速率變化為： (A)沒有明顯變化 (B)緩慢下降 (C)緩慢增加 (D)突然上 升 A 2.矽膠為常見之乾燥劑，內含無水氯化亞鈷作為指示劑，當矽膠吸水時顏色會： (A) 由藍色變粉紅色 (B)由粉紅色變藍色 (C)由白色變藍色 (D)由藍色變白色 3.下列有關緩衝溶液的敘述，何者不正確？ (A)CH COOH+CH COONa 的組合屬於緩 C 3 3 衝溶液 (B)NaHCO +Na CO 的組合屬於緩衝溶液 (C)HCl+NaOH 的組合屬於緩衝溶 3 2 3 液 (D)當緩衝溶液的共軛酸鹼濃度比值為 1 時，其緩衝能力最大 C 4.依人體內所含礦物質含量之多寡，可分為主要（巨量）及次要（微量）礦物質，下列 何者為主要礦物質？ (A)矽 (B)碘 (C)磷 (D)硒 A 5. 下 列 有 關 溶 液 酸 鹼 度 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A)0.001MHCl 的 pH 值 為 3 + 4 (B)0.001MNaOH 的 pH 值為 3 (C)溶液之 pH=4 ，表示其〔H 〕=10 M (D)溶液之 pOH=4 ，表示其〔H+ 〕=10-4M B 6.下列有關乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA ）滴定法的敘述，何者 不正確？ (A)屬於錯化合物滴定法 (B)EDTA 可溶於水 (C)鉻黑 T （eriochrome black T ）為常用金屬指示劑 (D)可用於測定水的硬度 A 7.下列有關氣相層析法（gas chromatography ）的敘述，何者不正確？ (A)氧氣可作為載 送氣體 (B)氣固相層析（gas-solid chromatography ）之主要分離機制為吸附作用 (C)氣 液相層析（gas-liquid chromatography ）之主要分離機制為分配作用 (D)火焰離子偵測器 （flame ionization detector ）為常用的一種偵測器 B 8.降低食品水活性，有助其保存期限之延長 ，下列哪一種處理方式無法降低水活性？ (A)噴霧乾燥 (B)冷藏 (C)鹽漬 (D)熱風乾燥 B 9.下列何種糖不會與含胺基（amino group ）化合物進行梅納反應？ (A)果糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)乳糖 B 10.支鏈澱粉（amylopectin ）的結構與下列何者結構相類似？ (A)纖維素 (B)肝醣 (C) 果膠質 (D)菊糖 A 11.當澱粉加熱喪失其雙折射性（或複屈折性，birefringence ）時，此現象稱做： (A)糊 化（gelatinization ） (B)回凝（retrogradation ） (C)焦糖化（caramelization ） (D)梅納 反應（Maillard reaction ） D 12.下列有關胺基酸結構特性的敘述，何者正確？ (A)纈胺酸（valine ）為鹼性胺基酸 (B) 精胺酸（ar