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食品营养 郑志兵 zhengzb712@ 湖南农业大学食品科技学院 营养素的剂量与生物效应多少才足够？ 几个主要国家的平均寿命和健康寿命 美国每年各种原因造成的死亡人数 　于娟出生于1979年，上海复旦大学青年教师，2009年12月确诊患乳腺癌后，写下一年多病中日记，在日记中反思生活细节，并发出“买车买房买不来健康”的感叹，引起网友关注和热议。2011年4月19日凌晨三时许，于娟辞世。 导致知识分子英年早逝的主要疾病是生活习惯病如：心脑血管病、癌症、糖尿病、肥胖症等。这些病不仅发病率高，如高血压发病率已达18.8%，个别地区甚至高达25%；而且发病年龄提前，如冠心病已提前到35岁—45岁，至少较以前提前10年左右。这些疾病早期可无任何症状，故人们称高血压为“悄悄的凶手”。因此，不养成良好的生活习惯，就会导致悲剧的出现。  第一章 绪论 1 营养学的几个重要概念 2 营养学的研究内容 3 国内外食品与营养状况  §1.1营养学的几个重要概念 1.营养：人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。 2.营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科。也即研究人体营养规律及其改善措施的科学。可以分为公共营养学和基础营养学。 3.营养素：是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和维持健康生活的物质。40～45种 4.营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系。 5.营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。 6.营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 7.恩格尔系数：用于食品的开支/ 家庭总收入 FAO以此划分贫富：大于60%贫困；50-59%勉强度日；40-49%小康水平；30-39%富裕；小于30%最富裕。日本20-30%，美国15%。 8.营养学评价：指评定食品营养价值与人群（人体）需求之间的关系. §1.2 营养学的研究内容 1.人体对能量和营养素的需要，食品营养成分与检测； 2.人体对食物的摄入、消化、吸收、利用和排泄等过程； 3.营养素的作用机制及其相互之间的关系； 4.营养与膳食问题； 5.营养与疾病的防治； 6.食品加工对营养素的影响； 7.公共营养的研究：膳食营养供给量标准的制定，营养调查和社会营养检测，营养政策的制订和修改，营养宣传和咨询等等。 §1.3国内外食品与营养状况 1 营养不良是全世界普遍存在的营养问题 营养不良分为四种情况： 1.1 营养不足 1.2 营养缺乏 1.3 营养不平衡 1.4 营养过剩 调查显示现在全球处于饥饿的总人数为10.2亿，占总人口的11%左右，尤其是发展中国家1/5的人无法获得足够的粮食，非洲地区有1/3儿童长期营养不良。全世界每年有600万学龄前儿童因为饥饿而夭折，全球约30个国家陷入粮食危机. 实际上缺少食物的人们绝大多数都是生活在亚洲-太平洋地区（6亿4千2百万），其次是南部非洲（2亿6千5百万），接着是拉丁美洲（5千3百万），中东和北非（4千2百万）。即使在发达国家饥饿人群也有1千5百万之众。 2 世界食品与营养状况 2.1 世界人口发展状况表明世界人口激增，影响世界食品的生产、供应和营养状况. 2.2 世界蛋白质生产和供应不容乐观. 2.3 影响是食品生产、供应的原因很多:其中地理、经济、文化、教育、政治等是影响的主要原因. 3 我国食品与营养状况 3.1 人民生活总体上达到了小康水平。Engel系数城、乡分别达到40%～50%。 3.2 多数营养素已基本满足需要。营养缺乏病多数得到控制。尚有VA、VB2、Ca、Fe、Zn等的摄入不足现象。 3.3 平均寿命增长 但是还存在问题需要解决：增加生产，努力开发食物资源和培育新品种；调整膳食结构；继续努力防治营养缺乏病；普及营养知识，防止营养失调；大力发展食品加工等。 参考资料 EKHARD E.ZIEGLER et.al , Present knowledge in nutrition,ILSI PRESS ,1996. 闻芝梅，陈君石主译，现代营养学（第七版）人民卫生出版社，1998. 王光慈主编，食品营养学，中国农业出版社2001 中国营养学会编著，中国居民膳食营养素参考摄入量，Chinese DRIs. 中国轻工业出版社。2000 高宣亮等编著，食物药物毒物人民卫生出版社，1998. A。H。恩斯明格等著，食物与营养百科全书（美国） 农业出版社，1989 [美]柯林·坎贝尔 托马