食品营养与卫生 -矿物质-课件.pptVIP

“圣泉”之谜 FAO/WHO将微量元素分为三类： 第一类为人体必需微量元素： 铜Cu 、钴Co 、铬Cr 、铁Fe 、锌Zn、碘I、锰Mn、钼Mo 、硒Se、氟F ； 第二类为可能必需微量元素： 硅Si、镍Ni、硼B和钒V； 第三类为有潜在毒性微量元素： 铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li. 钙的代谢 不利于钙吸收的因素 ①植酸 ②草酸 ③过多脂肪 ④食物纤维过多 ⑤钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 收率下降。 影响钙吸收的年龄因素 各个生长阶段骨质变化 骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。 钙过量 增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。 含钙丰富的食物（mg/100g） 常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g） 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d （UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多 是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率 看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。 如何补钙？从现在开始 日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶 1ml ＝1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果 避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解 不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐） 增加户外运动、多晒太阳 积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾 避免过量 800mg/d（成人），上限2g/d 根据需要适当补充钙剂 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其 严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好 的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪 不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现 血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多 虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？ 虾皮挂面 麻酱拌面条 春芽拌豆腐 虾皮番茄烩豆腐 2）膳食因素 非血红素铁吸收的抑制因素： ①植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。 ②膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。 ③多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。 ④卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白－－卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。 ⑤其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。 什么是缺铁性贫血？ 缺铁性贫血 正常 成年人血红蛋白：130g/L（男性） 120g/L（女性） 常用食物中的铁含量（mg/100g食部） 青椒炒牛肉 毛血旺 木耳炒肉 三、碘（iodine，I） 我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。 在一个甲肿率高达10％的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。 地方性克汀病(呆小症)：身材矮小,下肢比躯干短。智力低下，反应迟钝。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。 图注：碘性甲状腺功能亢进。代谢和食欲亢  进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。 一山区农村的5岁孩子，长期腹泻，最近 出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现 象，请分析孩子出现什么问题？ 常用食物中的锌含量（mg/100g食部） 鱼香肝腰合炒 西班牙海鲜饭 腐竹烧牛肉 硒是人体必需营养素 二战时，欧洲许多人死于肝坏死病，德国科学家Schwarz经过研究在1957年宣布硒可以预防肝坏死。 　　 六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了我国低硒地区的克山病。 八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特别是13万人8年补硒使肝癌发病率下降了42％。 　　 1973