奶茶工艺配方的研究.pdf

学术研究 XUE SHU YAN JIU 奶茶工艺配方的研究 河南农业职业学院 杨庆莹 谢克英 王彦平 刘 欣 孙瑞林 摘 要：奶茶可以调节人体的酸碱平衡，牛奶含丰富的蛋白、脂肪等多种高级营养物质。茶中含咖啡碱，多种维生素（Vc、Vp 、菸酸、 叶酸等）、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人体有益的化学成份。茶能补充饮水中缺氧的不足， 茶中含的芳香油能溶解动物脂肪，消食解腻。首先利用感官评价设计单因素试验。然后通过正交试验研究奶茶的配方和复合添加剂的含量。 关键词：奶茶；单因素试验；正交试验；感官评价 DOI:10.15904/j.cnki.hnny.2015.08.033 一、 奶茶的一般做法 稳定剂。 意加入的速度要缓慢，并不断搅拌。 四、 感官评价 （见表 ） 先将茶捣碎，放入白水中煮。待 2、操作要点。第一，消毒及原料 1 茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用 预处理。 （1）对环境、设备、工器 色泽：浅棕色乳液，色泽均匀且 漏勺捞去茶叶，再继续烧片刻，并边 具、 台面、管道等进行冲洗、消毒。 一致。 煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后， （2）准备好过滤水备用。 （3）原料奶 香气与滋味：具有茶和奶的混合 再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至 的检查：原料奶滋气味正常，乳黄或 香气和滋味。甜味适中，无异味。 茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳 乳白色，无异味。第二，茶汁的制备。 外观：组织滑润细腻稳定的乳状 的奶茶了。 要求选取干燥无霉变，无异味的普通 液，久置后允许底部有少量沉淀，无 二、 试验目的和意义 红茶。将红茶铺平在电磁炉中，加入 明显分层现象。 随着人民生活水平的提高，对饮 适量水，加热至沸腾，冷却一段时间 结果表示：各项得分合计后保留 食的要求越来越高。各种饮料已成为 后，将茶水倒入烧杯中，过滤得到茶 至整数位。 人们生活中必不可少的消费品。奶茶 汁，用无菌容器贮存备用。第三，溶 判断规则。100～90分位为特优； 兼具茶的功能和奶的营养，是一种营 解。在500ml烧杯里加入适量蒸馏水，89～80分为优秀；79～70分为良好； 养卫生的饮品，具有广阔的市场空间 再加入量好的鲜奶，让其充分溶解， 69～60分为一般；60～50分为差；50 本试验的目的是研究奶茶工艺的配方。 加入准备好的红茶汁于烧杯中，使其 分以下为极差。 三、 试验流程 和牛奶混合。加入称好的蔗糖。第四， 五、 试验方法与结果分析 （一）试验原料和仪器 定容。用量筒加水至指定刻度。定容 首先就试验原料，如，鲜奶、红 1、试验原料。鲜奶（食用级）， 后搅拌3分钟。第五，添加稳定剂。注 茶汁、蔗糖几个跨度较大的比例进行 云南红茶（食用级），蔗糖（食用级）， 表1 奶茶感官评定参考表 CMC（食用级），黄原胶（食用级）， 蔗糖酯（食用级）。均购买于郑州丹尼 色泽 级别 香味（30分） 滋味（30分） 状态（20分） 斯超市。 （20分） 2、试验主要仪器设备。