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03-葡萄酒-幻灯片1剖析
一、生产加工工艺 原料 → 破碎(压榨)→ 发酵 → 分离 → 贮存 → 澄清处理 → 调配 → 除菌 → 封装 → 成品。 (二)生产设备 (1)原料处理设备:破碎机、压榨机、输送泵 (2)发酵设备:控温发酵罐 (3)贮酒设备:贮酒罐、输送泵 (4)过滤设备:过滤机 (5)冷冻设备:冷冻机、隔热罐或速冻机 (6)杀菌系统:锅炉或其他供热设施 (7)除菌设备:杀菌设备或除菌设备 (8)封装设备:洗瓶机、装酒机 第四章 产品检验与抽样 一、检验项目 二、技术要求与产品质量的关系 三、企业标准的合理性 四、判定原则 五、抽样 一、检验项目 二、技术要求与产品质量的关系 感官 酒精度 总糖 挥发酸 滴定酸 二氧化硫 干浸出物 铁 二氧化碳 卫生要求 食品添加剂 三、企业标准的合理性 1、产品的定义要符合有关规定 2、感官要求应体现产品特性 3、酒精度不应低于7% 4、总糖、滴定酸可调整,但糖含量有界 限值 5、挥发酸、二氧化硫不可调整 6、干浸出物是特性指标,不能降低 7、卫生指标和食品添加剂是强制性指标 四、判定原则 (1)不合格分类: A类不合格——卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧化碳、食品添加剂、标签、净含量。 B类不合格——酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫。 (2)判定原则 合格:检验项目全部合格、仅一项B类不合格。 不合格:检验项目中有A类不合格、超过一项B类不合格 其他果酒按相应的产品标准进行判定。 五、抽样 样品要求——同批次、经出厂检验合格、待 销的产品 样本基数——瓶装酒大于1500瓶,原酒大于 10吨 抽样品种——成品酒500吨以上、原酒1000吨 以上抽两个样品 抽样数量——平静葡萄酒12瓶,起泡葡萄酒 18瓶,原酒5升 (4)贮酒设备 水泥池、铁罐、不锈钢罐、橡木桶。 水泥池和铁罐必须经过内壁处理,不能有裸露的水泥或铁与酒液接触。 橡木桶是生产优质葡萄酒,特别是优质红葡萄酒必不可少的贮酒容器,经过橡木桶贮存的葡萄酒可以获得陈酿香和橡木香,使口感质量更加完美。橡木桶应放置在恒定温度、湿度的地方,一般将其存放于地下酒窖中。 核查原则: a.所有企业都必须具备贮酒设备,否则评审结论为严重不合格。 b. 贮酒容器以水泥池或铁罐为主,其容量与生产规模不符,可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。 c.贮酒罐主要为不锈钢罐,储存环境良好,其贮酒能力满足产品结构的需要,可作为生产设备评审结论合格的条件之一。 (5)冷处理设备: 将酒冷却到要求的温度,然后泵入到冷冻保温罐中保温。 常用的制冷设备是冷冻机,有些企业还有速冻机,它由制冷系统、保温罐、酒石分离器、硅藻土过滤机等组成。该设备可缩短降温及冷稳定时间。 核查原则: a.除原酒加工企业外,葡萄酒及果酒生产企业、加工灌装企业必须具备冷处理设备并能有效运转,否则评审结论为严重不合格。 b. 有制冷设备,但制冷能力或冷冻保温罐的容量与生产规模不符,可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。 c.具备满足制冷要求的冷冻机和保温罐,与生产规模相适应,可作为生产设备评审结论合格的条件之一。 (6)封装设备: 组成单元:洗瓶机、装酒机、验酒机、封口机(打塞机、旋盖机)、贴标机、纸箱成型机、装箱机、封箱机、喷码机等。 封装能力:小则几百瓶/小时,大则上万瓶/小时 自动化程度:全自动封装机、半自动封装机 核查原则: a.除原酒加工企业以外,其他企业必须具备封装设备并能有效运转,否则评审结论为严重不合格。 b. 配备了灌装设备,其能力不能满足生产的需要,灌装设备仅有半自动的洗瓶机和装酒机,可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。 c.配备了自动灌装线,从洗瓶、装酒、压塞(盖)到贴标、喷码等都为自动化控制,各环节可连续进行,能力相互匹配,可作为生产设备评审结论合格的条件之一。 四、技术标准的审查方法及要求 1、卫生标准 GB2758-1981《发酵酒卫生标准》 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 GB12696-90《葡萄酒厂卫生规范》 GB12697-90《果酒厂卫生规范》 2、检验方法标准 GB/T15038-1994《葡萄酒、果酒通用试验方法》 GB5009.12-2003《食品中铅的测定》 GB4789.2-2003《食品卫生微生物学检验、菌落总数测
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