红枣酒制作工艺.docVIP

红枣酒的制作工艺 摘 要:　红枣具有丰富的营养价值和药用价值，本文简单介绍了红枣的营养价值和药用价值，着重讲述了红枣酒的制作工艺。 关键词: 红枣酒，制作工艺，药用价值 Jujube wine production process Abstract: Dates rich in nutritional value and medicinal value, this article simply describes the dates of the nutritional value and medicinal value, highlighted the introduction of jujube wine production process. Keywords: Jujube wine ，production process， the medicinal value 一．红枣的营养价值与药用价值 1.1 营养价值 红枣是我国的我国特产,是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。鲜枣酸甜适口,营养丰富。红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18 种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等[1]，尤其是维生素含量可达400～600mg/kg, 其他维生素如B1、B2、尼克酸等含量较为全面,素有“活性维生素”之称[2]，具有很高的营养保健价值。 红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃。因此，红枣是一种不同于一般的干鲜果品，它集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品[3]。 1.2 药用价值 1.2.1 抑制癌细胞 红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷, 具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能，其中尤以山楂酸的作用最强，超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶[3]。 1.2.2 临床和药理研究发现, 大枣具有抗过敏作用, 可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。有人用大枣煎剂给过敏性紫癜患者内服, 出血点很快消退。另外,大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用[1]。 1.2.3 增强免疫力 近年来的研究进一步证实，红枣多糖更具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性。药理学研究发现，红枣还有抗疲劳作用，能增强人体的耐力。 1.2.4 中医学认为，气血乃人体之本。红枣含有丰富的营养成分, 对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸失眠、属气虚症者, 常服红枣人参汤, 有很好的补益作用。另外,经常食红枣糯米粥,可治贫血。 1.2.5 红枣含有丰富的维生素C,还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老[3]。 1.2.6 研究表明，红枣还具有降低血压、镇静安神、抗惊厥等功效。红枣具有保护肝脏，延缓衰老的作用。另外，常吃红枣还可防治脱发。 二．工艺流程 枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒[4]。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，生产方法如下： 红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品[4] 三．操作要点 3.1 原料的选择与处理 一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右， 于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥[5]。 3.2 果汁调整 测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量, 如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8% ，则需要用白糖和柠檬酸调整[6]。 3.3 主发酵 将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵母。在25～30℃发酵7～10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30～40分钟可降温2～3℃。当残糖含量降到5～8克/升左右时，即可结束主发酵[4]。 3.4 压榨分离 用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。 3.5 后发酵 将原酒液移入发酵罐内，保温15～20℃，时间为30～50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度[7]。 3.6 陈酿 把酒用虹吸管吸入桶内，在8～12℃下贮存，使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀, 陈