速冻肉糜危害剖析工作单.docVIP

(1)配料/加工步骤 (2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否) (4)对第(3)列的判断提出依据 （5） 评估 （） ？ （） 化学的：重金属、兽药残留 是 养殖过程是使用抗申生素 2 3 4 1、选择合格供应商； 2、供应商提供检验合格单； 物理的：无 辅料接收 生物的：致病菌 否 生产过程导入到可能性第 1 3 2 选择QS认证的产品 2、定期索取产品检验报告 化学的：重金属、有害化学物 是 残留的重金属对人体产生危害（） ？ （） 化学的 有毒的材料 否 使用有毒材料生产的内袋盛装产品可能使人体受到伤害 1 3 3 选择QS认证的包材供应商 定期索取测试报告 否 物理的 杂物 否 产品有包装袋， 2 2 3 否 选料、修整 生物的 人员、刀具不洁致病菌 否 人员、洗手消毒控制 2 1 2 1、人员、工用具清洗消素闻 OPRP 否 化学的 无 物理的 杂物 否 选料过程过程中引入 2 1 2 1、清洗挑选 否 绞肉 生物的 设备表面不洁 否 使用前热水消毒 1 1 1 1、用热水消毒 OPRP 否 化学的 无 物理的 金属碎片 否 通过金属探测器 2 2 3 否 (1)配料/加工步骤 (2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否) (4)对第(3)列的判断提出依据 （5） 评估 （） ？ （） 化学的 食品添加剂使用 否 称量不准确 违用 2 2 3 定期校验电子称 严格按GB2760标准执行 否 物理的 杂物 否 产品有包装袋， 1 1 1 否 搅拌 生物的 设备表面不洁 否 使用前热水消毒 1 1 1 1、用热水消毒 OPRP 否 化学的 无 物理的 金属碎片 否 通过金属探测器 2 2 3 否 腌制 生物的 如不适当控制腌制温度、导致致病生长 否 监控温度(0—5℃） 2 1 2 1、每天监控温度 OPRP 否 化学的 无 物理的 杂物 否 腌制过程中引入 2 1 2 1、表面PP膜盖住 否 (1)配料/加工步骤 (2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否) (4)对第(3)列的判断提出依据 （5） 评估 （） ？ （） 化学的 无 物理的 无 水煮 生物的 设备表面不洁 水质不洁 否 使用前热水消毒 采用符合饮用水标准的水 2 1 2 用热水消毒 水质监测 OPRP 否 化学的 无 物理的 无 包装 生物的 人员、包装工用具不清洁致病菌 否 人员、包装工用具消毒控制 2 1 2 人员清洗消毒 2、包装物臭氧杀菌 OPRP 否 化学的 无 物理的 无 (1)配料/加工步骤 (2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否) (4)对第(3)列的判断提出依据 （5） 评估 （） ？ （） 化学的 无 物理的 物理的金属碎片 是 因为原料和辅料可能混入 2 3 4 金属探测器可以检出（Feφ2.0,SUSφ3.0 速冻 生物的 致病菌生长 是 通过速冻为了抑制致病菌的产生，使产品中心温度在-18℃以下.可抑止致病菌滋生 3 3 5 速冻温度确定为－25℃—－30℃, CCP 是CCP3 化学的 无 物理的 无 (1)配料/加工步骤 (2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否) (4)对第(3)列的判断提出依据 （5） 评估 （） ？ （） 化学的 无 物理的 无 入库贮存 生物的 致病菌生长 是 冷库温度≤-18℃ 2 3 4 SB/T10379-2012 CCP 是CCP4 化学的 无 物理的 无 交付 生物的 致病菌生长 否 运输车辆≤-15℃ 2 1 3 SB/T10379-2012 OPRP 否 化学的 无 物理的 无 速冻肉糜制品类危害分析工作单 公司名称：深圳市金口味食品有限公司