饮食卫生篇、模块四-课件.pptVIP

模块四 食 品 卫 生 【学习重点】 理解饮食卫生与健康的关系，掌握食品污染的危害，污染物的来源，了解食品腐败变质的原因、条件、危害，如何控制食源性传染病和寄生虫病的发生，掌握食品添加剂的使用原则，食品添加剂、食品容器、包装材料的卫生问题。 【案例导入】 北京市查处蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师加工不当，未彻底加热杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫而造成138人患食源性疾病。北京市卫生局依法处以蜀国演义黄寺店罚没款315540元，劲松店罚没款100084元的行政处罚。 【基本项目】 三、安全食品 安全食品包括无公害农产品、绿色食品、有机食品。 三类食品像一个金字塔。金字塔底部是无公害农产品，中间是绿色食品，顶部是有机食品，越往上要求越严格。无公害是食品的基本要求，而绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。 项目二 食品污染 一、食品污染概述 （一）食品污染的概念 食品污染是指食品中有外来的、有害人体健康的病原生物、化学物质以及放射性物质。或者说，食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，混入残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称之为食品污染。 （二）食品污染的种类 食品污染物按其性质可分为三类：即生物性因素、化学性因素和放射性因素。因此，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。 1. 生物性因素 （1）细菌对食品的污染 （2）霉菌及其毒素对食品的污染 （3）病毒对食品的污染 （4）寄生虫及其虫卵对食品的污染 （5）昆虫及其他生物因素对食品的污染 2. 化学因素 （1）化学农药 （2）金属毒物 （3）非金属毒物 （4）有害化合物 3. 放射性污染因素 （三）食品污染物的来源 (1)环境污染物 (2)天然存在于“食物”中的有毒有害物质 (3)食品添加剂 (4)食品包装材料与容器中的有害物质 (5)烹饪加工过程中的有害物质 二、食品污染对人体健康的影响 急性中毒是指短时间内一次或多次吸收大量毒物所引起的急性疾病。 慢性中毒：长期接触或反复摄入小量毒物所引起的疾病。 致畸作用：自然界中某些物质，包括食物中的部分外来化学物质，可通过母体作用于胚胎导致畸形，这种作用称为致畸作用。 致突变作用：突变是生物细胞遗传物质的改变，是生物进化的基础，分为自发突变和诱发突变. 致癌作用：某些化学、物理、生物性因素能引发动物和人类恶性肿瘤，增加肿瘤发病率和死亡率，这种作用称为致癌作用。 三、三大致癌物质对食品的污染 1. 黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。 它耐热，在280℃时，才有裂解。一般烹调方法很难破坏它。它在水中的溶解度较低，易溶于油和有机溶剂。 防止它的措施主要有:第一是防霉，第二是去毒。 2. N-亚硝基化合物对食品的污染 N-亚硝基化合物是指含有N-NO基的化合物，根据结构与性质可分为两大类：一类是N-亚硝胺，另一类为N-亚硝酰胺。 N-亚硝基化合物对动物是强致癌物。 N-亚硝基化合物污染食品的情况 A.硝酸盐与亚硝酸盐 B.胺类 C.亚硝胺 烹制工艺中控制N-亚硝基化合物危害的措施： ①提高烹饪原料卫生质量。 ②改进烹制工艺。 ③食用维生素C、E以及新鲜野果等，可以阻断亚硝基化合物的形成。 3. 苯并(a)芘［B(a)P］对食品的污染 B(a)P是多环芳烃类的代表物质，常温下是种黄色结晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使用之发生光氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食物中的B(a)P。 B(a)P可诱发机体许多脏器(如肺、肝、食道、胃肠等)致癌。 防止B(a)P的污染与去毒措施： ①改进烹制工艺方法。 ②避免食品加工中机械性污染。 ③B(a)P含量较高的食品，适合用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使其失去致癌作用。 ④制定食品中B(a)P的卫生标准。 (1)猪肉绦虫病的病原性和传播途径 目前，食品添加剂的种类很多，我国允许使用并订有国家标准的食品食品添加剂共15类。 即：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。  （二）发色剂 加入食品中，可与食品固有成分发生化学反应，产生一种新的、具有一定颜色的物质，从而改善食品色泽。常用的是硝酸钠和亚硝酸钠。 我国规定，肉制品中最大的使用量：硝酸钾为1g/kg；硝酸钠为0.5g/kg；亚硝酸钠为0.15g/kg。 2.食用合成色素  常用的食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、赤藓红、苋菜红。 项目六 食品容器和包装