HACCP在焙烤食品生产中应用.pdf

芦菲，李波+，张永生，魏新军 (河南科技学院食品学院，河南新乡453003) 1．1生物性危害 摘要：对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析，对于不同产 面粉和油脂容易受到霉菌的污染，它们可引起 品，确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包 霉菌性食物中毒，黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一 装及金属检测等关键控制点，并制定了相应的控制措施。 种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长 关键词：焙烤食品，HAccP，生产 和产生毒素。面粉的标准水分含量应小于14．5％。 thehazardfactOrsin fhe Abstract：Thispaperanalyzed 如采购的原料水分含量偏高，或贮藏环境的湿度太 0f f00dsFOrdifferent productiOnbakinq 大，很容易使面粉发生霉变。油料种子被霉菌及其 criticalcOnfrOl andcOntrOl productiOns，the points 毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最易 measureswereestablishedfOr and checking 受黄曲霉的污染。 f00d themater{a the acceptjng Js，preparjng addjtjVe， 新鲜牛乳中含有大量细菌，在4℃以下细菌繁殖 andmetal baking，decoratingpattern，packagIng 速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染了葡 checking fOOds；HACCP；productiOn 萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可 KeywOrds：baking 引起食物中毒。 中图分类号：TS201．6文献标识码：A 鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质。鲜蛋 文章编号：1002一0306(2007)11～209—04 易受沙门氏菌污染，所以，必须对与蛋接触的器具进 行极为仔细的清洗和消毒。沙门氏菌等微生物可在 焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加 烘烤时被杀死，但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌，所 工工艺定型和熟制的一大类食品。在我国，焙烤食 以，如果在焙烤房打蛋的话，必须采取极为谨慎的卫 品制造业约占食品制造业的10％，产品主要包括饼 生措施。 干、面包、糕点、月饼等。2005年，我国焙烤食品实现 糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和 坚果类植物组成，易受细菌污染。从微生物角度分 年产量179．7万t，年销售收入354．69亿元。焙烤食 品营养丰富，面包、蛋糕等产品含水量