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Scienceand ofFood V01．22，No．5-2001 食品工业科技》 TechnologyIndustry 裁螬婴蔚馒暴祷[鲴嚣娑匏璧产 田鸣华 D (北京市食品工业研究所，北京1o()075)T刍明 ●…-●t●一一～～●-●H．一～一●¨．●一一1一●一一●一。●●●…一●●●●●● 1 软罐头方便食品在国内外的发展 料被使用。因此在软罐头菜肴中经常被采用的原料 软罐头食品的研究始于二十世纪五十年代中期， 主要是肉禽类，食用菌、笋、豆类等可作为辅料点缀其 最早由美国陆军训练中心为改善陆军士兵野战食品 中。 的包装而研制的。1968年，“阿波罗”号首次登月，即 根据不同菜肴的要求，肉禽类和蔬菜类的前处理 采用了这种食品。1969年软罐头食品在日本面市，可以采用预煮或油炸的方法，以除去肌肉等组织内部 到了七十年代中期．这种食品已风靡只本市场。几十 的水分，使组织结构更加紧密，杀死原料表面部分微 年代初，日本年产软罐头食品已达1000亿个，并以每生物，同时去除原料肉的腥昧并脱除组织内大部分气 年40％的速度增长。美国在八十年代末期，软罐头 体。 食品的年产量已超过400亿个，年增长率高达60％，2 2装填工艺 北欧各国的软罐头食品业的发展也很迅速。 硬罐头生产的前处理工序大多只是将原料简单 我国自七十年代后期开始软罐头包装材料的研 地处理一下，装入罐中，加入较多的汤汁，目的是调味 究。八f年代初引进了日本的部分设备，研究并生产 和排除物料间隙的空气．使罐头易于杀菌和保存。软 了第一批中式软罐头方便菜肴。1983年我国的软罐罐头的包材具有可塑性，通过抽真空封口，基本上可 头方便菜肴首次销到日本，此后，我们的产品陆续4： 以排除袋内的空气，而且根据特殊的需要还可以将空 断地销往北美、欧洲、港澳等地。 气置换成其它气体如氮气等，因此特别适合含汤汁较 软罐头之所以如此迅猛地在全球发展起米，主要 少的中式菜肴。 原因与软罐头食品的特点分不开：a．开启、食用方便； 软罐头方便菜肴中调味汁是必不可少的，它的主 b不添加防腐剂，安全卫生；c．标准化操作，质量有保 要作用有：a．调味；b．满足特定菜肴的感官要求；C便 证：d．易储存，易携带；e．节省r有限的金属资源，降 于杀菌的热传导。 低了生产能耗，减低了生产成本；f．较好地保持了菜 一般情况下．装填的顺序是：先将固体物料装入 肴原有的色、香、味；g．透明袋包装的食物使人一目了 袋内，再加入适量调味汁。 然。 23真空封口 国外的软罐头食品花色品种繁多，相比之下，我 真空封口是整个软罐头生产中很重要的一道工 国的软罐头食品无论从数量上还是从花色品种上都 序。真空封口质量的好坏直接影响着产品的表观质 明显不足。据统计，罐头食品(包括软罐头和硬罐头) 量，应当引起足够的重视。 的人均年消费量美国为90kg，西欧为50kg，日本为不同的物料，封口前的真空度是不同的。含汤汁 23kg，而我国仅为1kg。这说明国内市场尚未真正启 较少的、物料温度较低的，真空度要求设定得较高；含 动，软罐头食品在我国的发展是极具潜力的。 汤汁较多的、物料温度较高的，真空度就设定得相对 2软罐头方便菜肴的生产工艺 低一些。总之，以不抽出汤汁为限，真空度越大越好。 肉奢妻—，解冻一分捡一分切—-预煮(油炸) 、 封口后，应仔细