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冷藏龙头鱼甲醛本底含量研究
mg·kg1，115．10mg·k菩1，其自由甲醛含量因结合甲醛的增加而有所降低，但仍
然比肌肉中的甲醛含量高很多；肌肉中的可提取甲醛与自由甲醛含量差异很大，
分别为170．70
mg·kg～、19．45mg·kg～，3．07mg·k91，这表明了甲醛与肌肉成分的
高度结合特性。龙头鱼肌肉中可提取甲醛与自由甲醛的含量均呈一致的变化趋
势，表明肌肉中产生的甲醛是按一定的比例分别成为结合甲醛与自由甲醛的。
龙头鱼样品在冷冻贮藏过程中，二甲胺的含量变化趋势与可提取甲醛、自由
甲醛的变化基本一致，第1天检测到的二甲胺含量为17．95
mg·kg1，第2周的峰
值为34．74
mg·kg一，第5周的含量为40．46mg·k91，这表明了二甲胺的生成与甲
醛的生成是正相关的。氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下分解产生等量的二甲
胺和甲醛，但是二甲胺不会与机体的组织成分反应结合，故二甲胺的含量比可提
取甲醛的含量要高。因此，在制定海产品甲醛含量标准时，有必要把二甲胺作为
一个重要的检测指标加入标准中，以此判断海产品中是否含有人为添加的甲醛。
龙头鱼肌肉中氧化三甲胺含量在贮藏期间的前4天上升很快，从第1天的
310．27
mg·kg-1上升到第4天653．48mg·kg1，然后从第4天丌始缓慢下降到第3
周的552．11
mg·kg一，最后两周氧化三甲胺的含量又有所上升，含量分别为732．13
mg·k91和728．28mg·kg-1，这可能是龙头鱼肌肉中存在着能在低温条件下自身合
成氧化三甲胺的酶系，氧化三甲胺的生成与甲醛的产生是同步的，但体内甲醛积
累达到一定水平时，会抑制合成氧化三甲胺的酶系的作用，同时也对氧化三甲胺
酶产生了抑制。
关键词：龙头鱼H．nehereus；甲醛；二甲胺；氧化三甲胺；氧化三甲胺酶
¨
ontheintrinsicamountof in
Study formaldehyde
chilled nehereus
Harpadon
Food
Major： SafetyBiology
Name： ZhibiaoLiu
Associate
Supervisor： Prof．ChuangguangZhong
Abstract
in trimethylamine
Changes
in nehereusfrozen at-18Cfor5
oxide(TMAO)contentsHarpadonduring storage
DMAcontentsin muscle
weekswere and H．nehereus
investigated．FA continuously
increasedthe contentsofFAweredifferentbetweenthe
duringstorageperiod．The
extractableFA in日：nehereusharvested
harvest ofHnehereus．The contents
period
in
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