电大.2015年电大食品营养与卫生期末综合练习题.docVIP

食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 ⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）（、、pH、温度时间）细菌菌落总数 11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比 13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。 14. 食品腐败变质：食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作用下食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而使食品质量降低以致完全不能食用的过程。 15. 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 17.生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。 18.GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 19.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患。 20.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。 21．食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。 22．食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的的急性、亚急性疾病。 23．食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。 24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用以相互补充其必须氨基酸的不足从而接近人体氨基酸模式提高蛋白质的营养价值。 27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给能量，同时肝脏、脂肪等组织还可以进行甘油三酯的合成，在脂肪组织中贮存。解毒作用是指有毒物质经过物理、化学或生物学过程转化降解成无毒的物质或毒物性质未变但失去毒性作用的现象。 5处理： (1)对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。(2)对于病人住院费，误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。 专业好文档 15