食品的营养强化-1.ppt

一、营养强化剂混合技术 食品强化剂的预混方式有4种， ①添加纯化合物； ②直接添加片剂、薄膜或块剂； ③添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液； ④添加经预先干式混合的强化剂。 第三节 营养强化技术 第三节 营养强化技术 二、强化剂的添加与混合 凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了预防脚气病而添加维生素B1，有些地区为了预防甲状腺肿而添加碘质等。这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面倍受关注。 1．在食品原料中添加 在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人造奶油、各类糖果糕点等。 ■因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减少食品有效成分的损失。 2．在加工过程中添加 第三节 营养强化技术 为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。婴儿食品中的调制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状的成品中混入。军粮中的压缩食品，也大多是在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维生素及矿物质盐混合压缩。 3．在成品中混入 第三节 营养强化技术 除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。 4．物理化学强化法 第三节 营养强化技术 利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。如在谷类食品中植酸能与锌结合而形成不溶盐，使锌的利用率下降。若利用酵母菌具有较多活性植酸酶的特点，将面粉经过酵母发酵后，植酸可以减少13%～20%，锌的溶解度增加2～3倍，利用率增加30%～50%。 6.改善强化食品的包装、储存条件 光照，温度，氧气 5．生物化学强化法 第三节 营养强化技术 ■采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。 ■此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能，以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好添加时间。 第三节 营养强化技术 食品强化剂的混合添加原则 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第十二章 食品的营养强化 主要学习内容 第二节 强化食品的种类和生产 第三节 营养强化技术 第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类 二、食品营养强化的意义 三、食品营养强化的基本要求 四、国内外食品营养强化发展概况 一、强化主食 二、强化副食 一、营养强化方法 二、营养强化剂混合技术 第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类 1．食品营养强化的概念 强化食品定义:根据各类人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某种天然食品，以提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化。经过强化处理的食品成为强化食品。 食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。 ■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。 2．食品营养强化的分类 一、食品营养强化的概念和分类 第一节 概述 二、食品营养强化的意义 1．弥补天然食物的营养缺陷 例如在碾米和小麦磨粉时有多