食品添加剂凝固剂.ppt

* Part 4: 稳定和凝固剂的安全性 * 四、稳定和凝固剂的安全性 * Part 5: 应用实例 * 五、应用实例 实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。 工艺流程 内酯与豆浆混合 原料大豆? 清选? 浸泡?冲洗?磨浆?煮浆?脱气?冷却?混合?罐装?凝固杀菌?冷却?成品 * 五、应用实例 操作要点 * 五、应用实例 操作要点 * 五、应用实例 操作要点 * 五、应用实例 内酯豆腐和传统凝固剂对比： 内酯豆腐 原料大豆? 清选? 浸泡?冲洗?磨浆?煮浆?脱气?冷却?混合?罐装?凝固成型?冷却?成品 卤水豆腐 原料大豆? 清选? 浸泡?冲洗?磨浆?煮浆?脱气?冷却?点浆?蹲脑?上箱?破脑?加压成型?包装 ?成品 30 ℃以下 8 ℃ * 五、应用实例 卤水豆腐点浆、加压成型等工艺： * 五、应用实例 内酯豆腐的优点： * 五、应用实例 实例2： 实例3： * 五、应用实例 实例4： * 五、应用实例 实例5： 原理 * 五、应用实例 钙浓度太高将严重影响产品口味。 * 实例6： * 实例7： * 思考题 1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 B C * 思考题 3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ： A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 D C * 1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？ 3、EDTA和葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用。 本章知识要点和复习题 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * (Stabilizing and Coagulating Agents) 第九章 稳定和凝固剂 * ? 稳定和凝固剂的定义 ?稳定和凝固剂的种类 ?稳定和凝固剂的作用特性* ?稳定和凝固剂的安全性 ?应用实例 内容 * Part 1: 稳定和凝固剂的定义 * 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 一、稳定和凝固剂的定义 稳定剂 stabilizing agents 凝固剂 coagulating agents 组织硬化剂(保脆剂) tissue harder * Part 2: 稳定和凝固剂的种类 * ? 约 8种 ? 豆腐凝固剂 -氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补） 二、稳定和凝固剂的种类 盐类凝固剂 salt coagulator 酸类凝固剂 acid coagulator 酶类凝固剂 enzyme coagulator * -薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol) 二、稳定和凝固剂的种类 * Part 3: 稳定和凝固剂的作用 * （一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) -主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯 ? 凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。 三、稳定和凝固剂的作用 * -酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等