食品中的危害解决方案.ppt

大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌 大肠菌群 粪大肠菌群 大肠杆菌 生物危害－细菌 生物危害－病毒 甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感 生物危害－病毒 食品受病毒污染的途径 环境污染使产品受病毒污染 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入 预防措施： 对捕捞区监测 防止粪便直接或间接污染食物 加工者良好的个人卫生习惯 生物危害－寄生虫和原生动物 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；如线虫、绦虫、血吸虫等。 原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。 化学危害 天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质 化学危害－天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 霉菌毒素 最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强——致癌 共有5~6种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中 化学危害－天然存在的化学物质 海洋生物毒素 包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素 化学危害－天然存在的化学物质 麻痹性贝类毒素（PSP） 所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化学危害－天然存在的化学物质 神经性贝类毒素（NSP） 可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉 化学危害－天然存在的化学物质 腹泻性贝类毒素（DSP） 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷 化学危害－天然存在的化学物质 遗忘性贝类毒素（ASP） 贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡 化学危害－天然存在的化学物质 FDA贝类毒素限量规定 PSP：0.8ppm NSP：0.8ppm，或20鼠单位/100克 DSP：0.2ppm ASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　30ppm 4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏 化学危害－天然存在的化学物质 贝类毒素控制措施 官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类； 只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类； 官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行 化学危害－天然存在的化学物质 官方对贝类捕捞者实施管制 贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期； 贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号； 捕捞许可证； 从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准； 化学危害－天然存在的化学物质 鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性 相关藻类：Gambierdiscus toxicus 毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集 中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒 化学危害－天然存在的化学物质 鲭鱼毒素（Scombroid Toxin） 鱼肉天然成分 ——组氨酸 组胺 细菌生长 组氨酸脱羧酶 鲭鱼毒素产生过程 化学危害－天然存在的化学物质 产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏 鲭鱼毒素 中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。 控制措施 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长； 死后的鱼体快速冷冻； 鱼体从鱼船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4小时； 防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 检测方法： 感官检验：评定鱼体有无腐败味——筛选 化学分析：组胺