第六章食品物质的其他物理性质 - 食品与药品实验教学中心.ppt

食品物质光学性质 大部分的食品是由无数细小的内部界面组成，在光学上是各向异性的。光进入这种物料后在各个方向上散射，而不是以直线方式透过物体，多次散射和重新分布是光和食品相互作用的主要特征。 反射光提供了食品表面特征的信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。对这些量的分析可以判断食品物料的不同颜色、区分质量优劣、指示成熟与否，从而可以对食品进行分选和质量分析。对食品光学性质的测定，最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。 食品物质光学性质 食品与色泽 色差的概念和食品色度的检测方法 食品光物性与测定 食品的光学测定原理； 利用食品光学性质的应用； 食品近红外测定的原理和应用； 食品与色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。 饮食文化讲究色香味俱全，其中色彩排在首位，色彩可以促进人们的食欲，有色彩变化搭配的食物容易增进食欲，而单调或者杂乱无章的色彩搭配则使人倒足了胃口。不同彩色光源的照射也会对食品色彩产生很大的影响，从而引起人们不同的食欲反映，农贸市场中许多出售肉食的摊位用红色玻璃纸包裹灯泡用红色灯光照射食物，就是为了使肉食看上去更加新鲜，引起人的食欲。 色彩与嗅觉的关系大致与味觉相同，也是由生活联想而得。从花色联想到花香，根据试验心理学的报告：通常红、黄、橙等的暖色系容易使人感到有香味，偏冷的冷色系容易使人感到有腐败的臭味。深褐色容易联想到烧焦了的食物，感到有蛋白质烤焦的臭味。 1．物体的颜色 物质的颜色与光密切相关。按物理学的观点，太阳辐射是一种电磁波，太阳光只是其中的一部分，它是由不同波长的光所组成的。除可见光外，还有紫外光和红外光。 食品颜色的表征 根据三原色学说，任何一种颜色的光，都可看成是由 蓝、绿、红 三种颜色的光按一定比例组合起来的。 “颜色视觉”是由于外界物质的辐射能刺激于人们眼睛内视膜网敏感的视觉神经中心末稍而引起的。光进入眼睛后，三种颜色的光分别作用于视膜网上的三种细胞上，产生激励，在视神经中，这些分别产生的激励又混合起来，产生彩色光的感觉。 食品颜色的表征 2．颜色的表示方法 为了准确地描述和表示物体的颜色，新兴了一门科学 —— 色度学。色度学是研究人的颜色视觉规律，颜色测量的理论与技术的科学。在这门科学里，物体的颜色一般用色调、色彩度和明度这三种尺度来表示。 色调 表示红、黄、绿、蓝、紫等颜色特性。 色彩度 是用等明度无彩点的视知觉特性来表示物体表面颜色的浓谈，并给予分度。 明度 表示物体表面相对明暗的特性，是在相同的照明条件下，以白板为基准，对物体表面的视知觉特性给予的分度。 此外，还用 色差 来表示物体颜色知觉的定量差异。 食品颜色的表征 2．颜色的表示方法 使用规定的符号，按一系列规定和定义表示颜色的系统称为色度系统（亦称表色系统）。 为了科学地表征颜色特征，国际照明委员会（CIE—International Commission on Illumination）创立了CIE标准色度系统。 由CIE 1931年规定的光谱三刺激值为 表示的色度系统，称为CIE 1931标准色度系统，有时称为20视场XYZ色度系统。 由CIE 1964年规定的光谱三刺激值为 表示的色度系统，称为CIE 1964补充标准色度系统，有时称为100视场X10 Y10 Z10 色度系统。 食品颜色的表征 2．颜色的表示方法 在X10 Y10 Z10 色度系统中，色品（度）坐标 x10、y10、z10 按下式计算： 食品颜色的表征 色度图 色品图及样品的标注 物体色测量方法的分类 颜色测量方法一般分为 光谱光度测色法 和 刺激值直读法 两大类。 ⑴ 光谱光度测色法 光谱光度测色法用光谱光度计（带积分球的分光光度计）进行测定，测量波长的范围一般为380～780ｎｍ，不能小于400～700ｎｍ。试样测量结果是单色光与透过率或反射率的对应数据，需按公式经复杂的计算才能得出三刺激值和色品坐标值。 ⑵ 刺激值直读法 刺激值直读法用光电类测色仪器进行测定，这类仪器利用具有特定光谱灵敏度的光电积分元件，能直接测量物体的三刺激值或色品坐标，因而称之为光电积分仪器。光电积分仪器包括光电色度计和色差计等。 ① 光电色度计 光电色度计是一种测量光源色和由仪器