序号技能标准评判结果优秀良好合格不合格.PPT

酒店中餐服务 学习情境1-2-A 餐巾折花—大叶菊 　　能根据行业标准熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够进行合理摆放。 学习目标 1.折花前检查水杯的完好程度，破损水杯要及时更换； 2.检查餐巾的清洁与完好程度，有污渍及破损餐巾及时更换； 3.折花前做好餐桌、折花用具托盘、水杯、筷子的清 洁工作； 4.折花前要确保双手消毒，保持干净； 5.注意操作卫生，操作时不用牙咬住餐巾帮助完成花型； 6.放花入杯时，手指不接触杯口，杯身上半部分不留指纹。 安全及其它注意事项 步骤1：准备工作 操作方法与说明： （1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按 10人/组放在4张餐台上； （2）学生以站立姿势准备练习； （3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。 服务标准： 准备工作到位，物品齐全。 步骤2：平铺 操作方法与说明： 把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。 服务标准： 　餐巾平整。 图1-2-A-1 步骤3：折叠 操作方法与说明： 将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。 服务标准： 看准折缝一次叠成，避免反复折叠影响造型。 图1-2-A-2 步骤3：折叠 操作方法与说明： 将三角形底边平行向上叠到三角形两边的中线位置。 服务标准： 看准折缝一次叠成，避免反复折叠影响造型。 图1-2-A-3 步骤4：推折 操作方法与说明： 将餐巾旋转90度从中间向两边推折。推折时用 双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥， 两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住 餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的 指面握紧餐巾向前折至中指处； 图1-2-A-4 步骤4：推折 操作方法与说明： 　　用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一 个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折 裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。 服务标准： 推折的间距相等。 图1-2-A-5 步骤4：推折 操作方法与说明： 将餐巾由中间向两边推折，先推折完一边再 转向另一边推折到头。 图1-2-A-7 图1-2-A-6 服务标准： 推折的间距相等。 步骤5：穿、拉 操作方法与说明： 将打好折裥的餐巾，用筷子穿时，左手握住 折好的餐巾，右手拿筷子的一头穿进餐巾的夹层 中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和 食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷 子穿过去。 服务标准： 边穿边拉，皱折明显。 图1-2-A-8 步骤6：按捏 操作方法与说明： 将餐巾穿到头后再用手将穿好的餐巾折裥用力按捏一下可使穿的褶皱更加明显。 服务标准： 用力均匀。 图1-2-A-9 步骤7：入杯 操作方法与说明： 将穿好的餐巾插入杯中。 服务标准： 放花入杯时，手指不 接触杯口，杯身上半部分 不留指纹。 图1-2-A-10 步骤8：取筷整理 操作方法与说明： 将自然下垂的两角合并后塞入水杯。 服务标准： 入杯时，手指不 接触杯口，杯身上半 部分不留指纹。 图1-2-A-11 步骤9：整理成型 操作方法与说明： 整理成型并合理摆放。 服务标准： 花型逼真、美观。 图1-2-A-12 学习评价 序号 技能标准 评判结果 优秀 良好 合格 不合格 1 操作手法规范。 2 花型逼真、美观。 3 入杯整理形状。 4 摆放合理，并能正确的报出花名。