食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势.pdfVIP

第7卷第3期 中国食品学报 V01．7No．3 200 ofChineseInstituteofFoodScienceand Jun．2007 7年6月 Journal Technology 食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架 及其发展趋势 李寿崧1宁 芊2 (1福建出入境检验检疫局福州3500012福建农林大学食品科学学院福州350002) 摘要 本文介绍了国际和国内近年来食品微生物定量风险评估的研究现状。通过两个定量风险评估的示例，介 绍了微生物定量风险评估的基本框架．并分析了该新兴学科现存的不足以及今后的发展趋势。 关键词微生物风险评估(MRA)定量现状发展趋势 文章编号1009—7848(2007)03—0001—08 随着食品贸易的全球化和世界范围内的食源 的食品和水引起[21。杨洁彬等[31分析了食品中主要 性疾病日益增多，增加了传染病的跨国传播风险。 的生物性危害源及其特征。病原菌的主要宿主或 由于自然形态的食品生产、加工以及销售、消费， 携带者是：土壤、牛、山羊、绵羊、猪、狗、猫、禽类、 使得病原可以从食品加工或包装的原点向几千乃 海生生物、人；主要传播方式是：水、食物、人。然 至几万公里外的贸易目的地传播。 而。真正的食源性疾病的影响经常很难评估，这就 食品中的病原性微生物，特别是病原性细菌， 使得有关国际机构和国家政府将风险评估技术应 是当前全球面临的食源性风险中的主要问题之 用到为食品安全政策的制定提供科学依据上来。 一。发达国家每年约有1／3的人罹患食源性疾病。 食品风险评估技术及其应用是继HACCP技术之 英国因处理疯牛病危机，经济损失超过300亿美 后，在食品安全技术领域的又一个突破，它为食品 元。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌安全危害物限量标准的制定、食品安全控制体系 污染食品造成6人死亡事件。2000年6月，食用的建立和食品安全预警机制的形成提供了重要的 日本雪印牌牛奶使14500多人食物中毒，呈现腹 前提条件。食品安全风险评估是对人类因暴露于 泻、呕吐等严重症状：美国每年约有7000万～ 食源性危害而对健康所带来的已知和潜在不良作 8000万例食源性疾病患者，其中32．5万人人院用的科学评价。它提供了一个条理清晰的方法，用 000～9 治疗。50 000人死亡[11。 于评价和组织资料、信息以及方法来预测暴露于 社会的发展．文明的普及．伴随而来的是食品 危害所产生损害的可能性和严重性。 生产模式以及饮食方式的改变、消费者中对食源 性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发 1 食品微生物定量风险评估研究现状 展中国家对肉、禽的需求量增加、畜牧产业技术上 微生物风险评估(MRA)是利用现有的科学资 的进步以及为减少生产成本而导致病原菌菌株的 料以及适当的试验方式．对因食品中某些微生物 突变等。这些因素都是导致食源性疾病发病率升 因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识 高的原因。WHO估计全世界每年几乎有200万的 别、确认以及定性和(或)定量，并最终做出风险特 儿童死于腹泻．而腹泻大部分是由被微生物污染 征描述的过程。其评估方法多种多样，但大抵上可 以分为定性风险评估和定量风险评估两类。定性 收稿日期：2006—09—11 风险评估是根据风险的大小，人为地将风险分为