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魔芋采收与贮藏、加工 四川省苍溪县职业高级中学 闫书贵 教学重点：掌握魔芋采收技术 掌握魔芋贮藏技术 掌握魔芋加工基本技能 教学学时安排：理论9学时，现场教学8学时 第一讲：球茎挖收及贮藏和装运 9月底以后，球茎已逐渐成熟并转入休眠期，叶生长已停滞而逐渐枯黄，直至倒伏，此时商品芋可开始挖收。但种芋应待10月叶倒伏10天以上，择晴天挖收。 芋球茎皮薄肉脆，不论人工或机械挖收，均须特别小心，避免球茎受伤。要特别避免球茎内部受伤，内部裂纹极易引起感染而腐烂，若作商品芋将影响加工品品质，若作种芋则会引发贮藏期严重病害或来年种芋的质量。 二、种芋贮藏 魔芋的用种量很大，其种芋费用在生产成本中所占比例高达30%～60%。为增加种植户的收益，应尽可能做到种芋自给，并尽量减少种芋贮藏和运销的损失。种芋的生长期和贮藏期各约半年，若贮藏管理不当，会使种芋品质和利用率降低，并影响次年的生长和产量。 日本群马县农业试验总场在1974～1975年调查贮藏过程中不良种芋发生原因及发生率表明，栽培期施肥过多占5.2%，种芋未成熟占30.5%，挖收过晚占16.2%，挖芋至贮藏期的低温占24.0%，贮藏期的低温占12.0%，贮藏期管理不当占12.1%。贮藏期间，种芋的损失主要来自腐烂和干瘪，造成腐烂的主要原因是种芋受伤感病，造成干瘪的主要原因是温度和湿度管理不当。 （一）魔芋贮藏原理 1、贮藏期间的生理变化 魔芋球茎在收获后的贮藏期间，其生理变化过程可分为4 个阶段。 第一阶段为球茎后熟期，也是球茎的休眠初期。在此贮藏早期，球茎内部代谢旺盛，呼吸作用很强，表皮尚未充分木栓化，球茎内部的水分迅速蒸发，重量显著减低，此时由于气温较高，水汽容易积累而引起球茎腐烂。经一个多月的后熟作用，球茎表皮充分木栓化，蒸发强度和呼吸作用逐渐减弱而转入休眠状态。 第二阶段为球茎休眠期，一般12月下旬至2月下旬，球茎内各种酶的活性及呼吸作用均减弱，对温度反应不敏感，处于深休眠状态，即使条件适合也不萌芽。 第三阶段为球茎休眠解除期，一般从2月下旬至3月，球茎内的葡甘聚糖酶及淀粉酶的活性几乎没有变化，过氧化氢酶活性逐渐下降，多酚氧化酶活性逐渐增强，呼吸作用较弱，此时若环境温度达到魔芋萌芽的起点温度，芽可以萌动，但并不继续伸长。 第四阶段为芽伸长期，3月以后，球茎的休眠完全解除，只要环境条件适宜，球茎便可萌芽生长，形成植株。 2、贮藏期间的消耗 魔芋贮藏期间，球茎的呼吸消耗和水分蒸发是重量减轻的主要原因，而且这种减轻在贮藏中是不可避免的。贮藏温度过高、湿度过低以及球茎机械损伤等均增大这种损耗，甚至使球茎干瘪。贮藏期间受软腐病侵染会造成严重的损失，病菌侵染球茎后，呼吸作用加强，细胞破坏，组织软化腐烂，从而失去利用和加工价值。为此，贮藏期间应严防球茎感病和异常温度及过湿条件的影响。 （二）安全贮藏的条件 魔芋贮藏的效果与贮藏期中温度、湿度和通气状况等环境条件有着密切的关系，而正确的田间管理、适时挖收及做好贮藏前的预处理是安全贮藏的前提。 1、适时小心挖收 种芋必须在叶倒伏10天以上，待叶柄基部与球茎的离层老化，球茎充分成熟，含水量下降时才能挖收，以增强其耐贮性。为避免低温损害，最迟挖收期应在5日平均气温不低于5℃以前。 种芋受伤引起软腐细菌感染，是造成贮藏期间腐烂及栽后发病的最主要原因。刚挖收的球茎特别是挖收过早、个体肥大的球茎因含水量高、皮厚肉脆，极易外伤内裂，导致软腐病侵入，引起腐烂。因此，从挖收起就应特别注意避免种芋受伤，并选择晴天进行挖收、搬运和入藏工作。 2、预干燥与愈伤处理 贮藏前的预处理是贮藏成败的关键环节。若未经预干燥即进行贮藏，几日后便有软腐病病菌滋生，并从伤口进入球茎内部，发生腐烂。预干燥的目的是除去球茎表面水分，使表皮木栓化和伤口愈合，同时也减少内部含水量，使球茎脆性降低。预干燥的方法是晴天挖收球茎后在田间晒一天，除去泥土，摊放于能通风避雨的地方，在15～20℃下进行风干。风干方法及时间根据球茎重量减少程度决定，一般要求重量减少15%左右，二年生球茎风干15～20d，三年生球茎可延长2～3d，根状茎风干5～10d。这时球茎表皮已木栓化，伤口已愈合，内部脆性减低，利于贮藏。如加温到30℃并通风的条件下，则只需3～5d伤口即可愈合，达预干燥要求。 3、分选分级及消毒 将畸形、主芽损坏、感病及品种不符的球茎剔除，并根据种类、年龄及球茎大小进行分类、分级，以便种芋贮藏期管理。凡挖收时受伤，或有腐烂迹象者，应用托布津液喷洒消毒，晾干后才入藏。 4、温度与湿度 魔芋球茎在20℃以上高温贮藏，球茎顶芽会过分伸长，并开始生根，形成“老化芽”，不但损耗球茎的养分，且对低温的抗性也大大削弱，严重时有低温