植物蛋白饮料分类及研究.docVIP

植物蛋白饮料的营养分类及介绍--青岛科标 软饮料是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液 。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类 。世界各国通常采用第一种分类方法。本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。 1、植物蛋白饮料概述 1.1 植物蛋白的生理功能 其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 1.2 植物蛋白饮料的定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。 GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。 1.3 植物蛋白饮料的营养效用 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E； 1.4 植物蛋白饮料分类 根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。 2、豆奶饮料 2.1概述 我国是大豆的故乡，已有5000多年栽培史；豆腐等传统豆制品起源于我国，是我国宝贵的科学文化遗产一部分；我国人民膳食中动物性食品很少，蛋白质主要来自谷物，缺点是生理效价低；大豆中含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成好，加工成豆浆和豆腐后消化吸收率高。我国传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，风味受限，工艺亟待改进。 2.2豆奶的营养 大豆蛋白氨基酸种类齐全，且不含鸡蛋牛奶蛋白等这些食品中的胆固醇、饱和脂肪，居优质蛋白的首位。大豆低聚糖是人体内双歧杆菌的强力增殖因子，可调理人体肠胃功能，防止便秘、腹泻等。大豆异黄酮具有抗氧化作用，能有效防止氧化对细胞的损伤，对骨质疏松、更年期综合症、心血管疾病、肿瘤等疾病，具有良好的防治作用。大豆皂甙具有防止高血脂症、降低人体内胆固醇和甘油三酯、降低过氧化脂质的功能，同时能抗氧化、抗自由基，并有保护肝脏、抑制肿瘤扩散、防止血栓、广谱抗病毒的作用，它是抗血管疾病的首选药。大豆中的磷脂等更是生命活动的基质。 2.3豆奶生产工艺 原料的选择→浸泡→脱皮→磨浆与分离。 3、大豆饮料 3.1果汁大豆饮料 是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。 其工艺要点：①调配：将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；②杀菌：可采用杀菌方法，后降温至75℃均质；③调香：多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损；④均质：添有果汁，必须高压杀菌，20MPa以上；⑤灌装：可采用多种包材；⑥二次杀菌：由于果汁大豆饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌，90 ℃30分钟或115 ℃15分钟。 3.2 可可豆奶 可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总重量的8%以上,水分占总重量的9%以下。 可可粉中蛋白质含量为28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当；总糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同,可以增强其抗氧化性能,使其充分发挥功能作用；可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质, 添加可可粉可增香、增色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中, 增强了色、香、味等感官指标，还加强了功能特性,提高了饮料的营养价值。 4、花生乳 4.1 花生的营养成分 花生果中蛋白质高达26％以上，消化系数达89％。含有全部人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸含量较高。花生中所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止过