牛油基起酥油的起砂原因初探.pdf

维普资讯 52 中 国 油 脂 2007年第 32卷第2期 文章编号：1003—7969(2007)02—0052-03 中图分类号：TS225．62 文献标识码 ：A 牛油基起酥油的起砂原因初探 高红艳，金青哲，王兴国 (江南大学教育部食品科学与安全重点实验室，214036江苏省无锡市惠河路 170号) 摘要：对牛油基起酥油的起砂部分与未起砂部分分别进行熔点、脂肪酸、甘三酯组成和差示扫 描量热仪(DSC)分析，发现起砂部分的甘三酯组成有很大变化，低熔点甘三酯(POL、POO、SO0)含 量下降，高熔点甘三酯(POP、POS、SOS)含量升高；起砂部分的DSC曲线趋于复杂。 关键词：牛油；起酥油；起砂；甘三酯分析 Sandinesscauseofshorteningwithtallow asthemainraw mater!ial GAOHong—yan，JINQing—zhe，WANGXing—guo (JiangnanUniversity，214036JiangsuWuxi，China) Abstract：Themehingpoint，fattyacid，DSCandtriglyceridesoftheshortening，inwhichthetallow isusedasraw material。werestudied．Th eresuhsshow htattllecomponentsoftriglyceridesinsandy shorteningchangegreatly．Thecontentoflowmehingtriglycerides(POL、PO0、SO0)descend，whilethe contentofhighmehingtriglycerides(POP、POS、SOS)rise．AndtheDSCmehingcurveofthesandinessis moreintricatethanthatofthenon—sandiness． ’ Keywords：tallow；shortening；sandiness；triglyceridesanalysis 固体甘三酯可以为人造奶油、起酥油提供理想 的甘三酯组成和结晶性质有关。本文以牛油基起酥 的可塑性，植物油必须借助改性手段才能达到此种 油为原料，研究其起砂现象，并对起砂的根本原因进 功能特性，而牛油室温下呈固态，天然就具备这种性 行分析和探讨，为开发利用牛油提供依据。 质。尤其牛油甘三酯组成比较复杂，易形成 晶 1 材料与方法 型，这种晶型晶体很小却很均一，可以包裹住气泡， 1．1 原料 起到持气的作用…。另外，牛油具有很好的风味， 澳洲牛油，秦皇岛金海特种食用油工业有限公司 用于烘焙产品可带来特有的香气，留香持久，是其他 提供；劣质牛油基酥油、优质牛油基酥油均为市售。 植物油所不能替代的。但是牛油基起酥油在运输、 1．2 主要实验仪器和设备 储藏期间，温度波动的条件下，很容易起砂 (Sandi- 磁力搅拌器；气相色谱仪 (日本岛津 GC一14B)； ness)，使产品物理性质发生改变。 高效液相仪(美国Agilentll00Series)；差示扫描量热 起砂是塑性人造奶油、起酥油产品中产生砂粒 仪(DSC)(美国PE公司PYRIS一1型)。 般的晶体或大于砂粒的小块，以及较大的粒状晶体 1．3 实验方法 转变成坚硬的米粒状晶粒的现象，是产品劣化的一 1．3．1 样品处理 将起砂的劣化酥油中的颗粒 (2 种表现。起砂的人造奶油、起酥油与面粉搅打混合 ～ 5mm)用针仔细挑出，置于