火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料.docVIP

第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷 ( 时 限：120分钟) ( 总 分 100分) 姓 名 __________ 考 号 __________ 密封线 题 号 一 二 三 四 五 总分 得 分 评分人 一、填空题（每空1分，共20分） 1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。 2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是__________________。 3、调味是火锅烹调最重要的技术，是火锅的__________和__________。火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。 4、刀工，就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的__________技术。 5、食品生产经营人员未取得健康证明的，而从事食品生产经营的，或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，可以处罚__________以下罚款。 6、红汤火锅在重庆火锅中占据90%以上的地位，在口味上可以细分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________等。 7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料，它起着__________，增香提鲜的主要作用。 8、火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将__________原料及__________按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。 9、要调制好火锅的味道，必须充分运用调味品在加热时所发生的__________和__________，以达到色香味俱佳的效果。 10、从大量的史料分析：火锅起源于__________，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。 二、不定项选择题（每题1.5分，共30分 可多选也可单选） 11、重庆火锅的特点：___________ A、麻辣为主，多味并存。 B、选料广泛、独具一格。 C、饮餐合一，随心所欲 D、讲究调味善于变化。 E、注重用汤崇尚自然 12、冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，冷锅鱼最早始于___________。 A、广州 B、重庆 C、成都 D、北京 13、因人因时，善调众口包括___________。 A、因人而异，灵活调味 B、因料施量，精选调料 C、因时变化，适当调整 D、五味调和，比例恰当 14、重庆火锅分为___________。 A、红汤火锅。 B、清汤火锅。 C、鸳鸯火锅。 D、药膳火锅。 15、红汤火锅底料，以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用___________炒制的麻辣兼香型两大类。 A、牛油。 B、混合油。 C、猪油。 D、菜油。 16、甲鱼，是一种具有滋补作用的名贵水产品，以每年的___________月份最为肥美 A、二月 B、三月 C、五月 D、八月 17、___________全国第一届烹饪大赛上，经重庆参赛团的集体策划，创作推出的鸳鸯火锅，在北京引起了轰动。 A、1982年 B、1983年 C、1984年 D、1985年 18、火锅在北方、江南、广东、巴蜀的称谓各不相同，江南名曰为___________。 A、涮锅 B、边炉 C、火锅 D、暖锅 19、以下火锅调味品具有挥发作用___________。 A、花椒 B、醪糟 C、大蒜 D、食盐 20、直刀法根据用力点的不同可分为___________。 A、直切 B、推切 C、锯切 D、拖刀切 21、下列原料不属于海鲜原料___________。 A、鱿鱼 B、带鱼 C、甲鱼 D、墨鱼 22、火锅原料在烹调加热时，会产生不同的物理化学变化，产生___________作用。 A、水解 B、凝固 C、脂化 D、变性 23、刀工的主要作用是___________。 A、便于烹调 B、增进菜肴美味 C、增加菜肴美感 D、便于食用 24、清汤按使用原料档次的高低和用途，大致可分为___________。 A、高汤 B、奶汤 C、素汤 D、毛汤（肉骨汤） 25、清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达___________个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！ A、1350 B、1450 C、1550 D、1650 26、重庆火锅常用的食油有___________ A、牛油 B、猪油 C、鸡油 D、菜油 E、麻油 27、麻辣脂香型火锅底料