9-各类食品营养.ppt

各类食品营养 食品的概念 食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品分类（按来源和性质） 动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等 加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点 食品分类（按性质、来源和营养特点） 谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB 豆类及其制品：大豆及其它干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素 纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 能量，VitE和必需脂肪酸（植物油） 成酸性食物和成碱性食物 成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等 食品营养价值的评定 评定内容与方法： 营养素的种类、含量 查阅食物成分表 化学分析法、仪器分析法 营养素的质量：营养素组成、存在形式、消 化吸收和利用程度 化学法分析测定 动物喂养试验、人体临床观察 营养素在加工烹调过程中的变化 食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 （营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量 能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量） INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 食品营养价值评定的意义 全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类 数量：绝对含量、相对含量 被人体消化、吸收、利用的程度 非营养物质 抗营养物质 了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病 谷类食品 谷类食品 稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等 谷类的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：B族维生素、磷等无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E 谷类的营养成分及特点 （一）蛋白质 8～12％，赖氨酸含量低 醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 几种谷类蛋白质组成（%） 提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控 谷类的营养成分及特点 （二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直链淀粉（20%~25%）：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小 支链淀粉（75%~80%）：与直链淀粉相反 一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g） 谷类的营养成分及特点 （三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸60% 谷类的营养成分及特点 （四）矿物质 磷、钙： 位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 与植酸结合 ——影响吸收 谷类的营养成分及特点 （五）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低 标准米（九五米）、标准粉（八五粉） 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 l维生素B1损失率为40％?60％； l维生素B2和尼克酸损失率为23％?25％；