非酶褐变反应的研究进展.pdfVIP

年第 期 2006 10 第 期 总第 期 农产品加工 学刊 10 ( 79) ! No.10 年 月 200610 文章编号 1671-9646(2006)10-0009-11 非酶褐变反应的研究进展 汪东风 孙丽平 张 莉 % % * % $ 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003 摘要 非酶褐变反应主要指碳水化合物在热作用下的复杂反应 针对食品在加工和贮藏过程中非酶褐变反应的类型 ’ 反应历程 颜色产物 对食品的影响 非酶褐变反应条件 以及反应的控制方法进行了综述 ’ ’ ’ % 关键词 非酶褐变反应 食品 品质 + + 中图分类号 Q5-3 文献标志码 A * % % % % $ CollegeofFoodScienceandEngineeringOceanUniversityofChinaQingdaoShandong266003China % % food % % theeffectsonfoodproducts nonenzymaticbrowningreaction rizedanddiscussed. + + nonenzymaticbrowningreactionfoodquality 非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应[1]主 的自由氨基失水缩合生成 葡萄糖基胺 * % N- 要是碳水化合物在热作用下发生的一系列化学反应% $ % 葡萄基胺经 重排反应生 tutedglycosyamineAmadori 产生了大量复杂的有色成分和无色成分 或挥发性和 成 氨基 脱氧 酮糖 美拉德反应的起始阶 % % 1- -1- -2- 非挥发性成分 已经发表的几篇文章从不同方面综述 段示意图见图2 [2~6] 就碳水化合物而言 非酶褐变反应包 了该反应 % 括美拉德反应 焦糖化褐变和抗坏血酸褐变 由于食 ’