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品种特点 霞多丽：气候影响，香气多变 长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体 雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体 赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体 美乐：低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。 席拉：高酸度，高酒精，重酒体，黑色水果与辛辣感 黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅 选择葡萄酒的要点 确定预算不超支 选择风格凭喜好 国家产区很重要 年份重要也次要 选择厂家求稳定 先尝后买最可靠 如何判断葡萄酒的风格 使用的葡萄品种 国家和产地 旧世界 新世界 酒标 突出产地 突出酒厂名称、品牌和品种 葡萄品种 特定产地种植特定品种有严格要求 特定产地种植任何品种都不受限制 葡萄种植 对种植方法有严格要求 对种植方法没有严格要求 酿造方法 对酿造方法有严格要求 对酿造方法要求较松 传统风格 维持传统 维持传统同时鼓励创新 灵活性 弱 强 比较著名的风格与产地 高酸度果香型的干白葡萄酒Chablis, Alsace Riesling, Sancerre, Friuli, Rias Baixas, 澳大利亚Riesling，新世界Sauvignon 浓郁的或经过橡木桶发酵的干白葡萄酒勃艮第，Alsace Pinot Gris, Rioja, 新世界霞多丽 芳香型的白葡萄酒芳香品种Gewurztraminer, Muscat, Viognier, Torrentes 甜白葡萄酒德国，Sauternes, Alsace Selection Grains Nobles，冰酒，Tokaji Aszu，Passito 平衡优雅的干红葡萄酒勃艮第，波尔多，Rioja，Tuscany，Veneto 浓郁的干红葡萄酒新世界赤霞珠，澳大利亚席拉，Rhone, Amarone 起泡酒香槟，意大利Prosecco 好与坏的区别 感官区别 原料区别 酿造技术区别 酿酒理念的区别 人文主义的区别 品味：属于个人的鉴赏能力，折射个人修养 总结 葡萄酒有内在品质（客观部分）和风格个性（主观部分） 理想的侍酒过程可以最大限度发挥葡萄酒的品质和风格 对于服务：温度，器皿，开瓶，醒酒，配餐 对于居家：开瓶器，冰桶，冰块，酒杯，酒柜 品尝是了解和判断品质与风格的过程 品尝需要经验与知识：一本全面严谨的葡萄酒百科全书，经常对比品尝，与品酒大师经常交流 品尝是一种鉴赏过程，可以提高个人的修养与品位 葡萄酒的风格与品质是种植与酿造过程决定的 更深入地了解葡萄酒的生产过程才能提高品尝能力 了解生产过程才能理解葡萄酒中的人文气质 * 进入葡萄酒的世界 常见问题 什么样的葡萄酒是好酒？ 那些酒是好酒？ 我们为什么要喝葡萄酒？ 什么样的酒是好酒？ 常见的解释： 喜欢的酒是好酒 （大众点评网） 好喝的酒是好酒 单宁重的是好的（类似，浓郁的，有某种特别味道的是好酒） 葡萄酒是有内在的品质差异和不同的风格 品质，具有可比性的，葡萄酒的客观质量 风格，不具有可比性，葡萄酒的个性 品质和风格 如何产生？ 如何判断？ 如何最佳的发挥？ 如何传达？ - 葡萄种植和酿造 - 葡萄酒的品尝 - 葡萄酒的市场 - 葡萄酒的服务 品质与风格的展现 – 服务 在理想的温度下保存 选用适当的酒杯 在恰当的温度下品尝 开瓶，换瓶 – 滗酒与呼吸 葡萄酒配餐 葡萄酒的保存 葡萄酒是“活的”。 葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关 – 需要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境 理想的保存环境： 恒温：理想为13度，10~18度均可接受，恒定 避光：避免强光和日光的长期直射 避震：避免强烈的震动 恒湿：湿度在70%左右 以软木塞封口的酒瓶需要卧放 葡萄酒要存在哪儿 酒窖： 满足条件的天然地下酒窖 带有温湿调节装置的地下酒窖 恒温酒柜 家中阴暗的远离热源与振动的角落 适当的酒杯 郁金香形 – 发挥香气 高脚杯 – 远离温度 薄而无色 – 展现颜色 杯口平滑 – 入口顺畅 理想的酒杯 恰当的品尝温度 温度越高： 香气挥发越多 酒精感越突出 酸度越明显 温度越低 酸感减弱 香气挥发少 涩味明显 遮掩缺陷 甜白葡萄酒 香槟／起泡酒 清淡干白酒 浓郁干白酒 桃红葡萄酒 清淡干红酒 浓郁干红酒 4～8℃ 6～8 ℃ 8～10 ℃ 10～12 ℃ 12～14 ℃ 14～16 ℃ 16~18 ℃ 如何开酒 葡萄酒的换瓶 为什么要换瓶？ 美观 年轻的酒：有利于酒的呼吸 年老的酒：去除沉淀 什么酒需要换瓶？ 年轻、封闭的葡萄酒：大肚型滗酒瓶 年老的葡萄酒：纤细型滗酒瓶 起泡酒、多数的白葡萄酒、桃红葡萄酒不需要换瓶。 怎么换瓶？ 葡萄酒与配餐 红酒配红肉，白酒配白肉 葡萄酒配餐的4大原则： 重量相似： 强度相近： 风味搭调： 质感和谐