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米奶及其发酵米奶的工艺研究 摘要 本实验主要研究米奶的生产工艺，并对如何解决产品的稳定性、保藏性 等关键工艺参数进行系统的研究，从而对所用稳定剂之间的相互作用建立了 数学模型；在此基础上进行发酵米奶工艺的研究，重点进行了发酵剂的优选， 通过感官、理化等综合评定，确定了发酵裁的最佳配比。 1．进行两种米奶工艺研究，首先通过试验确定了工艺一(全营养米奶) 中小米浆和鲜奶的}匕例是2．5：7．5，在地基础上，解决全营养采奶的稳定性， 优选出其稳定剂的最佳配比为：黄原胶0．024％、瓜尔豆胶0．042％、卡拉胶 0，050％，其中黄原胶与瓜尔豆胶有一定的正协同效应。 对工艺二(小米浸提液米奶)进行研究后得出：小米浸提液和鲜奶比例 为0．184：1、卡拉胶0．035％、黄原胶O．033％；小米浸提液和鲜奶的混舍液 与卡拉胶之间有正协同作用。两种产品的沉淀率都在1％以下，达到了产品的 质量要求。 2．两个产品的杀菌工艺为135．138℃保温3—8s，产品在常温下可贮存6 3．对米奶进行发酵工艺研究，得出全营养米奶的最佳发酵荆是：丁二酮 链球菌O．90％、嗜热链球菌O．62％，嗜酸乳杆菌1．60％；其中丁二酮链球菌对 米奶酸乳风味作用极显著，嗜酸乳杆菌作用次之；小米浸提液米奶的最佳发 酵剂是：嗜热链球菌1．50％、保加利亚乳杆菌j．50％。 关键词：米奶 稳定性 发酵剞 保藏性 前言 1乳的营养价值及其产品的研究进展 牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，是人们最好的营养品， 据分析每100克牛乳中含有蛋白质3’3克、脂肪4．0克、碳水化合物5．0克、 钙120毫克、磷93毫克、铁0．2毫克、胡萝p素140毫克、硫胺索0．04毫克、 核黄素0．13毫克、尼克酸0．2毫克、抗坏血酸1毫克等，另外含有多种氨基 酸(见表1)…。 目前国内外液态奶制品主要品种有：纯牛奶或鲜牛奶类、强化奶类、花 色奶类、酸乳类、乳酸菌饮料”。，此外还有低乳糖奶：在牛奶中添加适量的 乳糖酶，以解决“乳糖不耐症”者对牛奶的饮用”1；强化食用纤维的超高温 牛乳：牛奶中不含有纤维素，所以加入适当的纤维素可预防一些疾病，改善 肠道，增加钙的吸收和降低胆固醇”’“；含有益生素(LGG)的产品：产品含 有益生素LGG，此菌对人体胃肠有一定保健功能，可预防和减少腹泻肠道疾 病，还可增强免疫力，抗感染和减少过敏症等现象”…；降血压功能制品：一 种天然乳酸菌发酵而制成的乳制品，降解乳蛋白产生具有降血压功能的短肽， 实现降血压功能，其降血压机制与很多降血压药物相同，且饮用方便。。…。 我国的液态奶种类较少，尤其是复合有其它较高营养价值成分的具有保 健功能的液念奶制品种类不多”1。并且我国的液态奶口味单一，不能满足不 同层次消费群体的要求”1。同时发现，目前的液态奶制品没有一类产品是与 我国的杂粮(如小米)食品相结合的、有特色的保健型液态奶。而我国的杂 粮营养全面、价值高、富台保健功能成分，并且它们大部分是没有被污染、 纯天然的绿色食品。1，而杂粮(如小米)又是人们几乎天天食用的一类食品。 因此向鲜奶中添加一种有良好营养价值的杂粮食品，制成具有良好风味的、 纯天然的液各奶是一个很值得研究的课题，这样做既增加了液态奶的花色品 种，又增加了鲜奶的保健功能，还开发了杂粮(如小米)的产品，提高了杂 粮(如小米)的附加值。本课题选择了具有较高的营养价值和富含保健功能 ．2． 成分的杂粮——小米，研究出了一种口感好、风味佳的饮用佳品，并且解决 了加入小米成分后，液态奶中出现的沉淀和保质期的问题，晟后在米奶的基 础上进行米奶发酵制品的工艺研究。 2小米的营养价值及其产品开发利用 杂粮小米营养价值较高，且营养成分易于被人体吸收，消化率达90％以 上，是一种具有独特保健作用、营养丰富的优质粮源和滋补佳品“…，一直受 到人们的重视和喜爱。每1nn声小米含有的蛋白质平均值为l3．24克，接近 ，_芒全粉，尚-r其它谷物，而且氨基酸比例协调，特铷是色氨酸t促进人体胰 岛素分泌，提高进入脑内的色氨酸数量)、蛋氨酸(抗脂肪肝的作用)、谷氨酸 (增强脑细胞功能)、天门冬氨酸(消除机体疲劳)、亮氨酸、苏氨酸的含量为 其他粮食所望尘莫及”“…。小米含脂肪4克，碳水化合物74克。小米中还含 有丰富的多种维生素和微量元素。据分析，每100克小米中含有维生素B，O，5