餐厅服务员初级操作技能考核介绍.docVIP

总 成 绩 表 序号 试题名称 配分 得分 权重 最后得分 备注 1 中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台） 40 2 现场模拟点菜服务 30 3 徒手斟酒 30 合计 100 统分人： 年 月 日 试题1、中餐摆台（含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台） 表一：托盘服务（ 轻托）评分表 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 理盘装盘 托盘洁净，装盘应内高外低、内重外轻，排列整齐，商标对准客人。 10 1.托盘不洁净，扣1-2分。 2.盘内物品不按照要求码放扣1-5分。 3.商标未对准客人扣1-3分 2 起托姿势 要求左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，上身前倾，右手拉托盘，左手插入托盘下面找到重心后起托。 15 1.起托姿势不正确，扣1-10分。 2.重心不稳扣1-5分。 3 托盘姿势 要求左臂弯曲成90度，掌心向上，手掌自然成凹型，掌心不与托盘底接触，托于胸前左侧，略低于胸部，肘部不能抵肋骨。 15 1.托盘姿势不正确，扣1-10分。 2.重心不稳扣1-5分。 4 行走姿势（绕 障碍物） 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 25 1.行走姿势不正确扣1-15分。 2.托盘不平稳扣1-10分。 5 落托姿势 到达目的地，首先人要站稳，站立位置要与落台距离适中，要把托盘平稳地放到工作台上，然后再安全取出物品。 15 1．落托姿势不正确扣1-5分。 2．托盘不平稳扣1-5分。 3．取物不规范扣1-5分。 6 操作顺序 要求按理盘装盘、起托、托盘行走、落托的程序进行操作。 10 未按操作顺序扣1-10分。 7 仪容仪表 操作时动作、神态自然，脸带微笑。服装整洁，头发、化妆、指甲、饰物要符合要求。 10 1.操作时动作、神态不自然扣1-5分。 2.操作时仪容仪表不符合要求扣1-5分 合计 100 否定项： 考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。 表二：托盘服务（ 重托）评分表 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 理盘装盘 托盘洁净，应根据物品进行合理的装盘码放。盘内物品宜排放整齐，横竖成行。 10 1.托盘不洁净，扣1-2分。 2.盘内物品不按照要求码放扣1-8分。 2 起托姿势 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起。 15 1.起托姿势不正确，扣1-10分。 2.重心不稳扣1-5分。 3 托盘姿势 左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。 15 1.托盘姿势不正确，扣1-10分。 2.重心不稳扣1-5分。 4 行走姿势（绕障碍物） 行走时上身挺直，两肩放平，右手自然摆动或扶托盘的前内角。行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，重心平稳。 25 1.行走姿势不正确扣1-15分。 2.托盘不平稳扣1-10分。 5 落托姿势 落托前人要站稳，站立位置与落台位置适中，然后屈膝直腰，轻放托盘，安全取物。 15 1.落托姿势不正确扣1-5分。 2.托盘不平稳扣1-5分。 3.取物不规范扣1-5分。 6 操作顺序 要求按理盘装盘、起托、托盘行走、落托的程序进行操作。 10 未按操作顺序扣1-10分 7 仪容仪表 操作时动作、神态自然，脸带微笑。服装整洁，头发、化妆、指甲、饰物要符合要求。 10 1.操作时动作、神态不自然扣1-5分。 2.操作时仪容仪表不符合要求扣1-5分 合计 100 否定项： 考生若出现托盘内物品打翻或落地情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。 表三：中餐便餐摆台评分表 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 铺 台布 站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布正面朝上、台面平整、四角下垂相等。 5 1.站立位置不正确，扣1分。 2.台布反面朝上，扣2分。 3.十字交叉点不在桌中心，台面不平整、四角下垂不均等，扣1-2分。 2 放置花瓶 花瓶放在台布中心。 2 花瓶未放在台布中心，扣2分。 3 放置餐碟 餐碟离台边２cm，相互间距相等，定位准，店徽对准客人。 10 1.餐碟未离台边2厘米，店徽未对准客人，每件餐碟扣0.5分。 2.餐碟之间间距不相等，每件餐碟扣0.5分。