厨房烹饪和生活小窍门大全05.doc

厨房宝典技术要领 目录 1、（缺） 7 2、怎样用姜 7 1．姜丝入菜 多作配料 7 2．姜块（片）入菜去腥解膻 8 3．姜米入菜起香增鲜 8 4．姜汁入菜色味双佳 8 3、怎样用盐 9 1．烹调前加盐 9 2．烹调中加盐 9 3．烹调后加盐 10 4、怎样用酒 10 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。 10 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 10 3. 用酒要忌溢和忌多 10 4. 有的菜肴要强调酒味 10 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 10 5、怎样用味精 11 6、怎样勾芡 12 7、怎样调味 14 8、怎样焯水 15 9、怎样配菜 16 1．量的搭配 16 2．质的搭配 16 3．味的搭配 16 4．色的搭配 17 5．形的搭配 17 10、怎样使菜肴鲜香 17 1．借香 17 2．合香 18 3. 点香 18 4．裱香 18 5．提香 18 11、怎样挂糊 19 12、怎样淋油 21 13、怎样掌握火候 21 14、怎样用刀 22 1．切 23 2．片 24 3．剁 25 4．劈 25 5．拍 26 6．剞（ji1） 26 15、怎样掌握油温 26 关于十成油温 27 16、怎样盛菜装盘 27 17、家庭设宴摆席的小规划 28 怎样摆设宴席餐桌 29 18、说说烧烤 30 明火烤有三种： 30 1.明烤： 30 2.泥烤 30 3.竹烤 30 孜然牛肉 31 串烧鸡柳 31 吉列鱼排 32 忠告 32 20、刀法16种 32 1、切丁 32 2、花纹 33 3、切斜片 33 4、切块 33 5、切丝 33 6、象眼 33 7、剁茸 34 9、切粒 34 10、兔耳 34 12、切段 35 14、切花 35 15、切片 35 16、交叉切 35 21、炒菜怎样保持鲜绿 36 22、各种调味料的作用 36 （一）液体味料 36 （二）固体味料 37 （三）辛香料 37 23、冷菜常见的制作方法 38 24、炖各种肉类的快熟法则 39 25、美食与美器应如何搭配 39 一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 39 二、菜肴与器皿在形态上要和谐。 40 三、菜肴与器皿在空间上要和谐。 40 四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。 40 五、一席菜食器上的搭配要和谐。 40 26、药膳禁忌 40 1、药物与食物配伍禁忌 40 2、食物与食物配伍禁忌 41 3、药物配伍禁忌 41 4、病人忌口 41 27、调味出错补救法 42 28、冷菜的31种调味汁的配制方法 42 29、干货的发制方法 44 30、实用烹饪秘笈72法 48 31、酥炸浆制法 51 32、烹调加水10技巧 52 33、烹饪用水三忌 52 1、炒菜忌用硬水 52 2、炖肉忌用冷水 53 3、煮饭忌用生冷自来水 53 34、炒 53 蚝油牛肉做法： 54 35、帮您选用健康的“新食器” 54 一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。 54 二、选用花瓷餐具的简单方法： 55 三、一般选择陶瓷餐具的技巧 55 四、个人心得及建议 56 36、啤酒美食法 56 37、烹饪技法：烧 57 1、红烧： 57 2、干烧： 57 3、南烧： 58 4、糟烧： 58 5、葱烧： 58 6、锅烧： 58 38、烹调酒使用的八个小窍门 59 39、十二种错误的食物搭配 59 40、烹饪技法：煎 60 42、家常炒菜的心得 61 1．炒肉丝 62 2．清炒虾仁 62 3·芙蓉鸡片 63 43、烹饪技法：烹 64 44、八珍（缺） 65 45、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 65 46、高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 66 1、毛汤 66 2、奶汤 66 3、清汤 66 47、烹饪技法：爆 67 48、怎样烹制菜肴滑嫩 67 49、烹饪技法：拌、炝、腌 69 一、拌 69 二、炝 70 三、腌 70 50、饮酒与酒温（缺） 71 51、烹饪技法：炸 71 52、酒酿（米酒）制作及心得 72 53、烹饪技法：酥与香酥 75 一、酥 75 二、香酥 75 54、家常红烧菜的心得 76 56、烹饪技法：蒸 77 57、做好“清蒸鱼”，环环有秘诀 77 58、（缺） 79 59、性情好坏就由饮食来对付 79 60、技法：炖 80 一、不隔水炖法： 80 二、隔水炖法： 81 三、蒸炖 81 61、酒糟的用法与保存 81 62、糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗） 82 63、（缺） 83 64、烹饪技法：汆 83 65、烹饪技法：烩 85 66、关于家用老汤（卤汁） 87 一、制作方法： 87 二、卤菜的制法 87 三、保存方法： 88 四、提示： 88 五、专业卤汤的