第十一章辐射保藏.PDF

第十一章 食品辐射保藏 学习要求  本章概述了食品辐射保藏的发展历史和现状， 着重研究了辐射保藏的基本原理及辐射保藏在 食品中的应用。其学习的基本要求为：  了解：影响电离辐照杀菌作用的因素  理解：辐照在食品保藏中的应用，辐照对食品 品质的影响，辐射常用的剂量单位。  深刻理解：食品辐射保藏的基本原理。 一、食品辐射保藏的发展概况  食品辐射保藏是核辐射技术应用的一个 重要领域，它利用放射性核素Co60或 Cs137的γ的射线，以及加速器产生的电子 束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成 熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保 鲜或贮存的目的。由于辐射保藏具有节 能、方法简便、效率高和安全可靠等优 点，在国内外已广泛应用，正形成一门 新兴的辐射加工产业。 （一）食品辐射保藏的历史和现状 早在伦琴发现X射线的第二年(即1896年) ， Minck就提出了χ射线对细菌的作用与实际应用的 问题。1898年第一次证明了χ射线对病源性细菌 有致死性效应。1899年证实了对原生虫有致死作 用．这些早期发现导致了后来用于粮食和其它食 品的辐射保藏。本世纪初郎纳(1916年证实经x射 线处理后昆虫烟草甲产生了不育效应。辐射杀菌 用于保藏的报告最早收集在1930年的美国专利集 中。用射线处理食品的研究，实是从1940年开始 的。 随着放射性同位素的大量应用和电子加速 器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食 品的发展，开始把辐射保藏食品看作是和平 利用原子能的一个重要方面。 从1943年美国麻省理工学院B.E.Proctor博 士第一次用射线辐照汉堡包研究食品保藏以 来，直至1950年美国、前苏联、英国、荷兰 等国家才开展比较有规模的食品辐射保藏研 究。 1958年前苏联卫生部第一个批准辐照马铃 薯食品。以后，一些国家政府根据辐照食品 卫生安全性研究结果，相继批准了少数辐照 食品可以投放市场。1980年，联合国粮农组 织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫 生组织(WTO)召开辐照食品卫生安全性联合 专家委员会。  根据各国专家20多年的研究结果，做出 “剂量低于10KGy，辐照任何食品不存 在毒理学的危害，因此不需要进行食品 毒理学试验”的结论。这一结论有力地 推进了食品辐照在全世界的发展。据 1995年IAEA统计，全世界已有38个国家 和地区批准了539种辐照食品上市销售 中国食品辐射保藏的研究开始于1958年。 当时，中国科学院同位素委员会组织了粮食 部所属12个单位成立了“粮食辐射保藏研究 协作组”，对稻谷的辐照杀虫、马铃薯的辐 照抑制发芽等进行了有计划的研究，并进行 了营养成分的分析、毒理学试验、人体试食 试验等。经过几年的研究，取得了重要进展。 从3年大量的试验看出，辐照马铃薯抑制发芽、 辐照稻谷麦类杀虫等效果均达100％，贮存期 3年的粮食未发现质变，达到卫生安全标准。 各协作组在不同的方面进行了重点研究， 如河南重点进行马铃薯、洋葱、大蒜等蔬菜 的辐射抑制发芽；四川重点研究辐射保藏粮 食、猪肉、香肠及薯干酒；山东辐照白兰地 酒、花生仁。 1980年10月卫生部在成都召开“全国辐 照食品卫生标准会议”，提出“辐照食品卫 生标准试行草案”，并成立了“中国辐射研 究与辐照工艺学会”。1983年7月国家科委、 卫生部在北京联合召开“辐照食品卫生标准 审议预测会”，正式成立“辐照食品卫生安 全评价专家小组”，并召开了第一次会议。 至此，中国食品辐照保藏已从科研中试 阶段步入商业应用的新阶段。在国家科委和 原核工业部组织领导下，20世纪80年代全国 召开了二次较大型的食品辐照会议，举办了 “全国原子能科学技术展览会”和“全国辐 照中心建设工作座谈会”等，在食品辐照工 艺研究，辐照食品卫生安全性研究，辐照食 品的商业化进展，辐照装置的建设等方面开 展了较深入的研究，使中国辐照食品的研究 和应用取得了较快的进展。  为达到国际卫生组织制定的食品卫 生标准，即便严格控制食品生产环 境及工艺也不易达标，如家禽产品， 在欧洲市场上有75%，在美国有60 ％已被沙门氏杆菌感染,在美国每 年约有200万沙门氏病病例，其治