热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响.PDFVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2017, Vol. 31, No. 01 13 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响 饶伟丽，王振宇，辛建增，李桂霞，张德权* （中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193 ） 摘  要：研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明：温度对风干肉色 60 L * 泽、质构影响显著，对风干肉的消化率和酸价影响不显著。 ℃以上温度风干的风干肉其亮度值（ ）和黄度值 b* 55 L * b* 35 a* P 0.05 （ ）显著大于 ℃以下温度风干的 和 。 ℃风干的产品红度值（ ）最高，硬度最小（ ＜ ），是适宜 a* 35 15 P 0.05 35 加工风干肉的温度。除了 外， ℃风干产品和 ℃风干产品的品质没有显著差异（ ＞ ），但 ℃风干时 15 P 0.05 间远小于 ℃的风干时间（ ＜ ）。风干能耗不止和风干温度有关系，还和风干设备的工作原理及参数设置有 直接的关系。 关键词：热风干；风干肉；温度；品质；能耗 Effect of Hot Air Drying Temperature on the Quality and Energy Consumption of Air-Dried Meat * RAO Weili, WANG Zhenyu, XIN Jianzeng, LI Guixia, ZHANG Dequan (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) Abstract: The effect of different hot air drying temperatures on the color, texture, digestibility, acid value and energy consumption of dried meat was examined in this investigation. The results showed that hot air temperature had a great influence on color and texture, but did not significantly influence digestibility or acid value. The L * and b* values of air- dried meat obtained at a drying temperature higher than 60 ℃ were signific