多聚磷酸盐在肌肉中水解及其对保水性影响的研究.pdfVIP

6 TSPP在被添加到肌废中后，直接以PP形式作用于肌原纤维蛋白，使肌动球蛋白 解离成肌球蛋白和肌动蛋白，以提高肉的保水性，以PP存在时间越长，效果越显著。 STPP在被添加到肉中后，之所以能提高肉的保水性，是因为它能被酶水解成PP。／IMP 在被添加到肉中后，因为不能水解成PP，所以不能提高肉的保水性。但是它可以通 是以PP形式起作用。 关键词：新鲜肌肉；多聚磷酸盐：水解；31P核磁共振；热诱导凝胶；保水性 II The onthe inMuscleandtheeffectsof Study HydrolysisofPolyphosphates the oRtheWaterHold Hydrolysis Capacity FoodProcessand Gao Peng StorageEngineeringRuiehangZengqi