山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究.pdfVIP

山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定 及生物学特性研究 摘要 本试验对山西老陈醋使用的红心大曲中红曲霉进行分离鉴定，并对其生 物学特性及代谢产物进行了研究。 从山西老陈醋专用红心大曲中共分离到8株红曲霉，经固体平板培养特 征、显微镜镜检个体特征、以及生物学特性和生化试验等试验，确定其为红 曲霉(Monascuspurpureus)。其中碳源利用试验结果为紫色红曲霉不能发 酵蔗糖和果糖，而红色红曲霉对几种糖的利用较强。氮源利用试验结果表明 8株红曲霉对几种氮源利用无明显差异。其生物学特征为紫色红曲霉生长温 度为20-40℃，红色红曲霉生长温度为20-45℃，其中紫色红曲霉在40℃孢子 不萌发，而红色红曲霉却可以耐受45℃的高温。紫色红曲霉的最适生长温度 为25—30℃，红色红曲霉的最适生长温度为30一35℃。两种红曲霉的最适pH 值为4-5，它们对乙醇的耐受程度为15％。两种红曲霉均具有较强的酯化能力， 达到对照样的10倍以上。8株红曲霉均具有较高的糖化力。经发酵试验对其 产色素进行了研究，结果表明两种红曲霉胞外色素的总色价均略小于胞内色 素总色价，不同碳源对发酵液总色价有影响，发酵液总色价以大米粉为高。 不同氮源对