第四章 物理检测法.ppt

第六章 食品的物理检测法 §1 比重法 §2 折光法 §3 旋光法 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 相对密度、折射率和旋光度等物理参数的测定比较便捷，是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 一 物理检测的意义 相对密度、折射率和比旋光度与物质的熔点和沸点一样，也是物理特性。由于这些物理特性的测定 比较便捷，故它们是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进入市场的监控手段。 通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。 二 物理检验的内容与方法 1 相对密度 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大，而酒中酒精的相对密度却随酒精度的提高而减小，这些规律已通过实验制定出了它们的对照表，只要测得了它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度 对于果汁、番茄汁等这样的液态食品，测定了相对密度便可通过换算或查专用的经验表确定其可溶性固形物或总固形物的含量。 2 折射率 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，所以所有含糖饮料、糖水罐头、果汁和蜂蜜等食品都 可利用此关系测定糖度或可溶性固形物含量。还可通过测定生长期果蔬的折射率，判断果蔬的成熟度，以进行田间管理。 每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；油脂酸度越高，折射率越小。因此，测定折射率可以用来鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如芝麻油的折射率在1.4692~1.4791（20℃）之 间，蜂蜡的折射率在1.4410~1.4430（75℃）之间。当这些液态食品由于搀杂或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时，折射率常常会发生变化，故测定折射率可以初步对食品进行定性，以判断食品是否正常。 番茄酱、果酱等食品可通过折光法测定其可溶性固形物含量后，再查特制的经验表得到总固形物含量。 光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线前进方向互相垂直的光波振动面。若光线前进的方向指向我们，则与之互相垂直的光波振动平面可表示为图中的（a），图中箭头表示光波振动方向。若使自然光通过尼克尔棱晶，由于尼克尔棱晶只能让振动面与尼克尔棱晶光轴平行的光波通过，所以通过尼克尔棱晶的光只有一个与光线前进方向垂直的光波振动面，如图中的（b）。这种只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光性 :手性化合物使平面偏振光偏振面 旋转的性质。 旋光物质：具有旋光性的物质称为旋光物质，或称为光学活性物质。 旋光度(α) ：偏振面被旋转的角度 右旋体和左旋体：若手性化合物能使偏振面右旋(顺时针)称为右旋体，用(+)表示；而其对映体必使偏振面左旋(逆时针)相等角度，称为左旋体，用(一)表示。 旋光度测定的意义 某些食品的比旋光度值在一定的范围，通过测定其旋光度，可以控制产品质量，如谷氨酸钠的比旋光度 在＋24.8～＋25.3 蔗糖的糖度、味精的纯度、淀粉和某些氨基酸的含量与其旋光度成正比，测定旋光度即可测定含量 仪器的维护 (1)仪器应放在通风干燥和温度适宜的地方，以免受潮发霉。 (2)仪器连续使用时间不宜超过4小时。如果使用时间较长，中间应关熄10－15分钟，待钠光灯冷却后再继续使用，或加强通风，减少灯管受热程度，以免亮度下降和寿命降低。 (3)试管用后要及时将溶液倒出，用蒸馏水洗涤干净，揩干藏好。所有镜片均不能用手直接揩擦，应用柔软绒布揩擦。 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 折射率与样液浓度的关系:折光仪是利用进光棱晶和折射棱晶夹着薄薄的一层样液，经过光的折射后，测出样液的折射率而得到样液浓度的。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。 光的折射定律： 测定折射率的意义 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，所以所有含糖饮料、糖水罐头、果汁和蜂蜜等食品都可利用此关系测定糖度或可溶性固形物含量。还可通过测定生长期果蔬的折射率，判断果蔬的成熟度，以进行田间管理。 番茄酱、果酱等食品可通过折光法测定其可溶性固形物含量后，再查特制的经验表得到总固形物含量。 3 影响折射率测定的因素