71矿物质概述.docVIP

学 科 食品化学 第七章 第一节 授 课 日 期 矿物质概述 课时 2 班级 授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习 教学目的 了解矿物质的定义和生理功能 掌握矿物质的分类和在食品及人体中发挥的作用 理解矿物质的存在方式和基本性质 理解酸性食品、碱性食品，区别依据 重点难点 矿物质的类型和作用 矿物质的存在方式 酸性食品、碱性食品的判断 教具准备 说明 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min，新课引入） 食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。人类在长期进化过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类化合物和脂肪，而且需要维生素和矿物质，如果维生素或矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。 授 课 内 容 备注 教学过程 第七章 第一节 矿物质概述 1.定义 常称为灰分、无机质。约相当于动植物体经过灰化之后所余的成分。食物中的矿物元素通常指食物中除C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外的其它元素成分。 2.分类 1） 常量元素（major element）： K ,Na, Ca, Mg, F, S, P，碳酸盐等 微量元素（minor elements）：必需的营养元素：Fe Cu I Co Mn Zn 非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr 2）必需元素、非必需元素和有毒元素。 必需元素：在一切机体的所有健康组织中都存在，且含量浓度较恒定，缺乏时所发生的组织上和生理上的异常，在补给此元素后可恢复正常，或可防止这种异常发生。 必需元素↑↑→中毒。 大（常）量元素：含量0.01%，已知14种，人和动物必需（Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V），必需或通过食物和呼吸偶然进入体内。 微（痕）量元素：0.01% 3.矿物质在食品及人体中的作用 构成人体组织； 维持体液和细胞的渗透压； 机体酸碱平衡； 酶的辅助因素，通常是酶的活化剂； 使食品具有风味，影响食品质地。 影响食品质地：果蔬：酚类化合物+金属→复合物→褪色、变色。如磷酸盐对肉制 品的保水性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地作用。 VC+含金属酶→氧化损失；含铁脂氧合酶→不良风味；消除/减轻不良影响：螯合剂 保持神经，肌肉的兴奋 对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白，细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 4.存在状态 1）可溶性盐及它们解离产生的离子：多为游离态 解离 一价元素——→离子形式（可溶性盐） Na+、K+、、Cl-和SO42-等离子组成的盐； 2）多价元素（动态平衡）： 离子—不溶性盐—胶体溶液 游离的、溶解而非离子化的胶态形式的平衡状态，肉和牛乳 3）参与有机物组成（少量）：S、P 4）难溶或不溶性盐：如多价阳离子与磷酸根、草酸根、碳酸根、植酸根等结合生成的一些盐； 5）螯合物或复合物：如磷酸螯合物、聚磷酸螯合物、α-氨基酸螯合物、血红素、叶绿素、B12和众多的含金属酶以及许多蛋白质、多糖等大分子中结合的少量金属离子、酸根和盐。 （1）形成特点：配位体至少提供2个配位原子与中心金属离子形成配位键。 配位体 + 配位体→环状结构 常见的配位原子：O、S、N、P等 （2）影响螯合物稳定性因素：配位原子碱性，金属离子电负性和PH值： 配位原子碱性↑→螯合物稳定性↑。 矿物质的基本性质 1）矿物质在水溶液中的溶解性 矿物质的生物利用率和活性等与它们在水中的溶解性有很大的关系。元素的化学形式在很大程度上也影响矿物质元素的吸收和利用。 2）金属离子间的相互作用 拮抗作用 3）微量元素的氧化还原性 自然界中微量元素常常具有不同的价态，在一定条件下它们可以相互转变，可形成各种络合物，影响组织和器官环境如PH、配体组成等。同种元素处于不同价态会扮演不同角色，作用强弱也不相同。 4）螯合效应 传递和贮存金属离子的螯和物：矿物质与可溶性配位体结合后一般可以提高它们的生物利用率，如：氨基酸－金属螯和物； 新陈代谢必须的螯和物：亚铁血红素－血红蛋白的螯和物； 降低生物有效性，干扰性营养素的螯和物：矿物质与不溶性的配位体结合后，严重